Le chiffre peut surprendre tant il est impressionnant. A ce jour, plus de 1200 espèces de crevettes ont été identifiées. La plus connue et la plus appréciée d’entre elles, est sans conteste la « gambas » ou plus justement la crevette tropicale de grande taille. En effet, même si dans le langage commun, cette crevette est habituellement appelée « gambas », la dénomination de vente officiellement préconisée par les pouvoirs publics est « crevette » pour l’ensemble des crevettes qu’elles soient tropicales ou d’eaux froides.

Aujourd’hui largement galvaudé, ce qualificatif laisse la porte ouverte à toutes sortes d’interprétations. Il est utilisé pour désigner toutes les crevettes de grande taille, quelle que soit la provenance, quelle que soit l’espèce, quel que soit le mode de production (sauvage / élevage). En bref, cette appellation ne caractérise en rien le crustacé. Mieux vaut le savoir !

Chez Picard, les crevettes tropicales appartiennent à trois familles distinctes.

La crevette tropicale Penaeus monodon

Commercialisée chez Picard entière, en morceaux (la queue), crue ou cuite prête à déguster, la Penaeus monodon, plus connue sous l’intitulé crevette géante tigrée, vit généralement dans les océans Pacifique et Indien, le long des côtes d’Australie, dans le sud-est de l’Asie et à l’est de l’Afrique. Pour Picard, cette crevette est élevée à Madagascar et au Vietnam.

Selon le substratum (le fond marin dans lequel elle évolue), la nourriture et la turbidité de l’eau, la couleur de son corps varie entre vert, brun, rouge, gris, bleue et les couleurs transversales sur l’abdomen et la carapace alternent entre bleu, noir et jaune.

Adulte, la Penaeus monodon peut atteindre 33 cm de long. Véritable « oiseau de nuit », son activité nocturne est intense. C’est en effet à ce moment de la journée qu’elle recherche sa nourriture. Le jour, elle disparait dans le substrat.

Pendant plus d’un siècle, l’élevage de la Penaeus monodon était pratiqué pour subvenir au besoin des habitants des zones côtières de certains pays d’Asie. C’est dans les années 70 que cette culture s’est intensifiée et organisée pour répondre à une demande de plus en plus grande.

Chez Picard, les Penaeus monodon en provenance de Madagascar sont élevées en aquaculture de mer en bassins. Au Vietnam, les crevettes sont élevées en eau de mer. Les bassins d’élevage sont présents en bord de littoral.

Un mode de culture qui confère à cette crevette tropicale une saveur parfumée, légèrement iodée et une chair ferme et croquante. Un régal !

- Crevettes tropicales entières crues 10-20 et 20-30 pièces au kg soit 8-16 et 16-24 pièces / 800 g
- Queues de crevettes tropicales cuites (avec carapace) 22 à 26 pièces / 200 g
- Crevettes tropicales cuites décortiquées 20 à 25 pièces / 200 g

Les crevettes tropicales Penaeus vannamei

Vendue chez Picard entière, en morceaux (la queue), crue ou cuite prête à déguster, la Penaeus vannamei, plus connue sous l’intitulé « crevette à pattes blanches », vit généralement dans l’océan Pacifique est, du Mexique jusqu’au sud du Pérou mais également en Asie. Pour Picard, cette crevette est élevée en Thaïlande et au Honduras.

Plus petite que la Penaeus monodon, la crevette tropicale Penaeus vannamei peut mesurer jusqu’à 23 cm une fois sa taille adulte atteinte. Extrêmement sensible au froid, elle n’évolue que dans des eaux dont la température avoisine les 20°C et affectionne particulièrement les fonds vaseux.

Chez Picard, les Penaeus vannamei en provenance du Honduras et de Thaïlande sont élevées en aquaculture de mer.

Cette espèce possède une carapace de couleur beige-gris clair crue qui se pare d’une très belle couleur rose-orange une fois cuite. Sa délicate chair blanche présente une texture moelleuse et des saveurs douce et subtile. Une merveille !

- Crevettes tropicales crues 40-50 pièces au kg soit 16 à 20 pièces / 400 g
- Queues de crevettes tropicales crues décortiquées avec bout de queue 22 à 28 pièces / 250 g
- Crevettes tropicales entières cuites 40-60 pièces/kg soit 20-30 pièces / 500g

La crevette tropicale Penaeus subtilis et Penaeus brasiliensis

Vendues chez Picard entières, crues ou cuites prêtes à déguster, la Penaeus subtilis et la Penaeus brasiliensis, plus connues sous les intitulés « crevette grise du sud » pour la subtilis et « crevette royale rose » pour la brasiliensis, vivent principalement dans les eaux chaudes de l’Atlantique ouest, des Etats-Unis aux Antilles.

Encore plus petite que les Penaeus vannamei, les Penaeus subtilis et Penaeus brasiliensis dépassent rarement les 21 cm une fois adultes. Tout comme leurs grandes sœurs, ces dernières affectionnent les fonds vaseux et sablonneux dans lesquels elles se nourrissent de plancton et de petits invertébrés.

Pas d’aquaculture pour ces dernières ! Elles sont entièrement sauvages.

Les qualités gustatives de ces deux espèces de crevette tropicale sont très proches. Leur chair ferme et croquante présente des saveurs assez typées. Crues, elles abordent une carapace de couleur beige qui, une fois cuite se transforme en un beau orangé. Une beauté !

- Crevettes tropicales entières crues 30-40 pièces au kg soit 12 à 16 pièces / 400 g
- Crevettes tropicales entières cuites 30-40 pièces au kg soit 15 à 20 pièces / 500 g