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questions / reponses

Technique du surgelé

En quoi consiste le blanchiment des légumes ?

Le blanchiment des légumes a pour principe de stopper l'activité des enzymes présents dans les légumes et qui entraînent une évolution de leur couleur, de leur texture et, à terme, de leur goût. Les procédés de transformation des légumes vendus par Picard sont très courts et comprennent presque systématiquement une étape de blanchiment. Pour la réaliser, nous procédons, selon le cas, soit à un passage dans l’eau bouillante, soit à un passage dans un blancheur vapeur, ou dans un “blancheur” qui combine les deux procédés (eau et vapeur).

J’aimerais des précisions sur la mention qui figure sur tous vos emballages «ne jamais recongeler un produit décongelé». Ne puis-je pas congeler un plat que j’aurais cuisiné à partir de viande surgelée ?

Cette mention est obligatoire sur l’étiquetage des produits surgelés et signifie qu’il ne faut pas, recongeler «en l’état» un produit décongelé.
En revanche, il n’est pas du tout contre-indiqué de congeler un plat cuisiné que vous aurez préparé à partir d’une viande surgelée, puisque l’ensemble aura subi une cuisson. Toutefois, un plat cuisiné vendu à l’état surgelé ne pourra pas être recongelé une fois décongelé ou réchauffé.

J’ai essayé vos mélanges de légumes en sachets vapeur : après quelques minutes dans mon micro-ondes, les sachets sont très gonflés et émettent un sifflement. Ne faut-il pas percer les sachets avant de faire cuire ces produits ?

Nos produits présentés en sachet vapeur sont des légumes destinés à être cuits au micro-ondes tout en bénéficiant des avantages d’une cuisson à la vapeur sous pression (préservation des vitamines et des qualités gustatives). Ces nouveaux emballages sont spécialement conçus pour que, pendant la cuisson, la vapeur reste au maximum dans le sachet afin de cuire les légumes à l’étouffée. Ainsi, il est tout à fait normal que les sachets gonflent en fin de cuisson et que, sous la pression, un peu de vapeur s’échappe par une soudure prévue à cet effet (en émettant un sifflement rappelant celui d’un autocuiseur). Il est donc important de bien placer cette soudure sur le dessus comme cela est indiqué dans le mode d’emploi. Percer ces emballages réduirait les bénéfices de la cuisson vapeur.

Les purées Picard sont élaborées à partir de légumes cuits à la vapeur ; procédé dont les propriétés de "nettoyage" sont reconnues. Mais qu’en est-il de l’eau de cuisson : est-elle ou non ajoutée aux purées ?

Les procédés de fabrication des purées "nature et mieux-être" Picard sont adaptés à chaque légume. Ainsi selon la nature des légumes, il n’est pas forcément utile d’ajouter l’eau de cuisson à la préparation de la purée.

Pour les purées cuites à la vapeur
(purées de carotte, de céleri-rave, de brocolis, de haricots verts et de pommes de terre)
Les légumes sont mixés après cuisson vapeur sans ajout d'eau. Dans la préparation de la purée de potiron, il est même conseillé de faire évaporer une partie de l'eau des légumes pour éviter une purée trop “liquide”.

Pour les purées cuites en marmites
(comme la purée de pois cassés)
Dans ces cas, les légumes sont mixés avec leur eau de cuisson.

Picard a également développé une gamme de purées “nature” biologiques : purée de carottes bio, purée de pommes de terre bio.

Quelle est la différence entre un produit congelé et un produit surgelé ?

Le récapitulatif ci-dessous dresse les différences que l’on attribue à la définition des mentions «congelé» et «surgelé».
Pour bénéficier du qualificatif «surgelé», les 4 conditions suivantes doivent être respectées :
1 – le refroidissement doit être précoce, c’est-à-dire intervenir immédiatement après la fabrication d’un plat cuisiné par exemple ou quelques heures après la récolte d’un légume.
2 – le refroidissement doit être rapide : les produits doivent être «saisis» par le froid, c’est-à-dire placés dans une enceinte de surgélation à très basse température, bien inférieure à la température de conservation de – 18°C.
3 – aucune transformation ultérieure n’est autorisée sur un produit surgelé.
4 – la température de conservation doit être inférieure à – 18°C.

La plupart de nos produits sont surgelés (légumes, plats cuisinés, desserts) ; cependant, certains sont congelés car ils ne satisfont pas à l’ensemble des critères définis ci-dessus.
Certains poissons portent la mention «congelé» car ils subissent une transformation après surgélation (une découpe par exemple).
Certaines viandes nécessitant une période de maturation entre l’abattage de l’animal et le refroidissement (le bœuf par exemple) ne bénéficient donc pas d’un refroidissement «précoce» est sont, pour cette raison, étiquetées «congelées».
Certains produits peuvent être refroidis plus lentement, c’est-à-dire placés en chambre froide à la température de conservation ; ce cas de figure se rencontre principalement lors de la congélation à domicile, très rarement pour les produits industriels.

PRODUIT CONGELE :

Produit sain au départ
Refroidissement à basse température (mini – 12 °C)
Maintien à température inférieure à – 12 °C

PRODUIT SURGELE :

Produit sain au départ
Refroidissement précoce et rapide à très basse température
Maintien à température inférieure à – 18 °C

J'achète régulièrement des biftecks hachés. J'aimerais savoir pourquoi il est écrit sur l'emballage "à consommer cuit à cœur". Y a-t-il un danger à consommer ces steaks hachés crus (après décongélation au réfrigérateur), ou cuits saignants ?

La mention "à consommer cuit à cœur" fait partie des mentions d'étiquetage obligatoires depuis le 1er janvier 2007.
Cette obligation résulte de cas de syndrome hémolytique et urémique survenus en France à la suite d'une consommation familiale de steaks hachés contaminés et insuffisamment cuits à la fin de l’année 2005. Il s'agit d'une maladie rare mais potentiellement grave notamment pour les jeunes enfants et les personnes âgées.
Aussi, des mesures de prévention, de maîtrise et de contrôles ont été mises en place dans toute la chaîne de production des viandes hachées pour éviter toute contamination.
Pour une prévention optimale, nous vous conseillons de respecter les règles suivantes :
- la chaîne du froid doit être impérativement respectée
- les steaks hachés surgelés ne doivent pas avoir subi une décongélation
- la cuisson des viandes, et surtout de la viande de bœuf hachée, doit être effectuée à cœur. Pour cela, il convient de s'assurer que la viande est cuite au centre et qu'elle n'est plus rosée.

J’aimerais savoir de quelle manière sont extraites les arêtes du saumon et du thon que vous vendez, avec une pince spéciale ou plutôt une machine plus automatisée.

Les arêtes de nos produits de saumon, qualité sans arête (pavés de saumon, portions de filets de saumon) sont retirées de la manière suivante :
Lors du filetage, les filets sont prélevés de manière à ce que la colonne vertébrale, arêtes dorsales, abdominales et nageoires ne soient pas gardées (un peu comme le fait un poissonnier).
Par contre, sur le saumon il reste toutes les arêtes implantées verticalement, de manière intramusculaire, dans la partie charnue du filet qui correspond à nos pavés. Pour ces arêtes le filet entier est dépourvu de ses arêtes à la machine. Cette machine est équipée de 2 séries de disques (chaque série composée de 2 disques dont les bas se touchent) qui passent sur le filet en tournant et agissent un peu comme un "épilateur".
Il y a ensuite un contrôle manuel, deux personnes retirent à la pince (du type grande pince à épiler) les arêtes éventuellement restantes.
S’agissant du thon, les arêtes ne sont pas du tout du même type et pas implantées de la même manière :
Le thon a une colonne vertébrale, de grosses arêtes dorsales et de grosses arêtes abdominales (environ 6 à 7 cm de long).
Donc lorsque les longes sont prélevées manuellement, ces arêtes ne sont pas laissées sur les longes. Il n'y a pas de désarêtage ensuite.

Pourquoi ne pas proposer du saumon sauvage sans arête, qui serait très pratique surtout pour les repas des enfants ?

Du fait des contraintes de pêche et des capacités des usines en Alaska, nous avons choisi de présenter les découpes de saumon sauvage du Pacifique avec leur peau (saumons argenté et Kéta). Sur ces références, pour des raisons techniques, les arêtes ne peuvent être que partiellement retirées : les filets sont «pauvres en arêtes».

N’existe-t-il pas un risque que les sachets vapeur, les bols ou barquettes en plastique ne contiennent des phtalates qui pourraient migrer vers les aliments lors de la cuisson au micro-ondes ?

Les emballages utilisés chez Picard sont soumis à une réglementation française et européenne très stricte, qui plus est lorsque ces derniers sont en contact direct avec les aliments. Pour les matières plastiques, la réglementation précise les taux de migration limites et les règles de base à appliquer pour vérifier le comportement des composants comme les phtalates. Au final, nous nous assurons toujours que les emballages sont adaptés aux produits et aux conditions d'utilisation indiquées dans nos modes d'emploi.

Vous indiquez sur votre site internet que l’on peut conserver entre 6 et 9 mois un aliment dans un congélateur 4 étoiles. Mais certains emballages annoncent une durée de vie du produit plus importante ! Je suis un peu perdue…

Les durées de vie des produits indiquées sur les emballages sont fixées dans des conditions optimales de conservation à -18°C. Or, dans un congélateur domestique, même bien réglé, les produits peuvent subir de brèves remontées en température, suite aux ouvertures de porte en particulier. Ces petites fluctuations provoquent, si elles sont répétées, une déshydratation en surface et la formation de givre qui vont abîmer progressivement certains aliments en les « déshydratant ». C’est pourquoi, en tenant compte de cela, nous conseillons des durées de stockage à domicile généralement moins longues que les durées de vie des produits, afin de profiter pleinement des qualités gustatives de nos surgelés. Au niveau sanitaire, les produits sont tout à fait garantis jusqu’à la date limite indiquée sur les emballages. Si vous possédez un congélateur-bac, les fluctuations de froid sont moindres et les durées de stockage peuvent être plus longues.

Les légumes surgelés ont-ils des qualités nutritionnelles équivalentes aux légumes frais ?

Le fait que les légumes soient surgelés quelques heures seulement après la récolte permet une bonne préservation des vitamines et minéraux naturellement présents. Néanmoins, pour bénéficier pleinement des apports en nutriments, nous vous conseillons de choisir les modes de cuisson qui préservent le mieux les vitamines, dont certaines sont particulièrement fragiles et peuvent se diluer dans l’eau de cuisson. Ainsi, les préparations à la vapeur sont à privilégier ainsi que, lorsque c’est possible, le micro-ondes, qui permet une durée de cuisson plus courte et limite l’effet de dilution dans l’eau.