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Pourquoi y a-t-il de la gélatine de porc dans certains de vos desserts glacés ? Est-ce vraiment nécessaire dans une glace ?

La gélatine de porc est très largement utilisée en pâtisserie pour ses propriétés gélifiantes. C’est un ingrédient d'origine naturelle qui évite ainsi l'emploi d'additifs chimiques.
Dans l’élaboration de ses produits, Picard privilégie les gélifiants d'origine végétale (généralement dérivés d'algues) afin de satisfaire au mieux l'ensemble de ses clients. Toutefois, cette substitution ne donne pas toujours les résultats attendus ; c'est pourquoi certains produits contiennent de la gélatine de porc. Ce composant est utilisé en toute transparence et figure sur la liste d'ingrédients afin de permettre aux clients de choisir en toute connaissance de cause.

Je vois dans certaines listes d’ingrédients la mention «amidon modifié de maïs». S’agit-il de maïs génétiquement modifié ?

L’adjectif «modifié» s’applique à l’amidon qui n’est plus dans son état natif mais transformé par des procédés physiques ou thermiques afin de lui conférer de meilleures propriétés texturantes. Il ne s’agit absolument pas de modification génétique du maïs. Sur nos étiquetages, afin d’éviter toute confusion, nous utilisons désormais le terme «amidon transformé». Nous vous rappelons qu’aucun produit Picard ne contient d’ingrédients issus d’organismes génétiquement modifiés.

Je pensais que le saumon sauvage avait une couleur beaucoup plus pâle que celle du saumon d’élevage (dont l’alimentation est enrichie en colorant). Ce n’est pas le cas de vos produits, pouvez-vous m’expliquer pourquoi ?

La couleur rose orangé des saumons provient de leur capacité propre à utiliser les pigments naturellement présents dans la crevette, entre autre crustacés. La couleur du saumon sauvage va donc dépendre :
- de son alimentation naturelle (si celle-ci est en partie constituée de crevettes notamment, sa chair aura une couleur rose orangé)
- des caractéristiques propres à l’espèce
- de la période dans son cycle de vie
Lorsque l’on dit traditionnellement que le saumon sauvage est plus pâle que le saumon d’élevage, on parle alors du saumon atlantique Salmo salar vivant en Atlantique Nord-Est (Europe) et notamment en mer Baltique. Dans ces lieux, le régime alimentaire du saumon doit être moins riche en petits crustacés (crevettes).
Il existe 5 autres espèces de saumons sauvages, vivant dans l’océan Pacifique, dont 2 en vente chez Picard :
- le saumon argenté du Pacifique, Oncorhynchus kisutch (le coho) : sa chair est rouge orangé.
- le saumon kéta du Pacifique Oncorhynchus keta (le kéta) : sa chair est rose orangé, souvent un peu plus pâle que celle du saumon argenté.

Pouvez-vous me donner la signification précise de votre logo «convient aux végétariens» présent sur certains produits ?

Notre logo identifie les produits qui conviennent au régime «lacto-ovo-végétarien». Ce sont des préparations qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale à l’exclusion des œufs, des produits laitiers et du miel. Ce logo vous garantit l’absence de viande, de poisson et d’ingrédients dérivés de type présure* animale ou gélatine animale.

 

* Présure : La présure est utilisée pour transformer le lait en fromage. Cette dernière peut être d'origine animale (issue de jeunes ruminants (veaux et chevreaux).

Pourquoi ajoutez-vous du sucre dans certains de vos plats cuisinés ? Lorsque l'on souhaite réduire sa consommation de sucre, on ne pense pas forcément à étudier la composition d'un plat salé !

L'ajout de sucre dans un plat cuisiné peut certes surprendre et dérouter d’autant qu’il s’agit d’une préparation salée. Conscients de ce problème, nous sommes désormais très vigilants à ne pas ajouter de sucre dans nos plats cuisinés salés, sauf bien entendu lorsque la recette en utilise traditionnellement (certains plats exotiques, sauce aigre-douce, plat sucré-salé, produit caramélisé...) ou en cas de nécessité technologique, comme par exemple pour stabiliser l'acidité d'un jus de citron. Quoi qu’il en soit, nous essayons toujours de sélectionner des fonds de sauce, des sauces tomates etc, sans sucre et, évidemment, de ne pas en ajouter dans nos recettes, afin que nos plats ne présentent pas un apport excessif en sucre simple.

Pouvez-vous m’expliquer ce que signifie la mention «vanille épuisée broyée» qui figure dans les ingrédients de certaines glaces et pâtisseries ?

Il s’agit des petits marquants noirs visibles dans les glaces à la vanille ou les crèmes à la vanille des pâtisseries. Ils sont issus des gousses de vanille épuisées (c’est-à-dire dont on a extrait l’arôme) et broyées. Cet ingrédient a un rôle exclusivement de décor et n’apporte aucun parfum à la préparation ; dans la composition des produits à la vanille, ce sont les ingrédients «arôme naturel vanille» ou «extrait de vanille» qui servent à parfumer les préparations.

Trouve-t’on des ajouts de conservateurs tels que les sulfites dans vos produits ?

Lorsque les sulfites ne figurent pas dans la liste des ingrédients des produits bruts, cela signifie que le produit est constitué de 100 % de l'espèce vendue. Lorsque les sulfites sont utilisés, cette mention figure impérativement dans la composition.
Le sulfite de sodium est utilisé pour éviter le noircissement de la carapace de certains crustacés. Ce phénomène se développe dès que l'animal meurt et commence par les pattes avant de gagner le reste de la carapace et est plus rapide sous des climats tropicaux, voire tempérés. Plus le crustacé est surgelé vite, moins cette coloration a le temps de se développer. C'est pour cette raison qu'il est utilisé dans les crevettes tropicales, les langoustines et les langoustes des Caraïbes :
- crevettes tropicales crues et cuites : climat chaud, transformation rapide jusqu'à la surgélation (élevage) mais malgré la rapidité il faut traiter les crevettes vendues avec carapace.
- crevettes nordiques : climat froid (au large du Groenland), crevettes surgelées à bord très rapidement : la rapidité du traitement permet d'éviter ce traitement compte-tenu du climat froid qui ralentit ce phénomène qui n'a pas le temps de démarrer avant que les crevettes ne soient surgelées, pas besoin de traiter.
- langoustines : climat tempéré, langoustines issues de petite pêche côtière, triées calibrées à terre : le climat n'est pas assez froid pour empêcher que ne débute le noircissement avant la surgélation
- queues de langouste Caraïbes : climat tropical, langouste ramenées à terre pour être triées, calibrées,...surgelées : il faut traiter pour éviter le noircissement rapide sous ces climats
- queues de langouste Australie : traitement rapide, pas besoin de traiter
- queues de langouste TAAF : climat froid, produit surgelé bord : pas besoin de traiter.
 
Par ailleurs, les sulfites sont présents dans certains produits assaisonnés, notamment quand il y a de la moutarde, du vin ou du vinaigre.

J'ai entendu parler d'une mise en garde concernant un colorant alimentaire rouge. Pouvez-vous m'en dire plus à ce sujet ?

La Commission Européenne a  lancé une nouvelle évaluation de l'ensemble des additifs alimentaires actuellement autorisés dans l'Union Européenne. Dans le cadre de ses travaux, elle a décidé de suspendre l'utilisation du colorant alimentaire Rouge 2G (ou E 128) qui est essentiellement utilisé dans la fabrication des "breakfast sausages" et de la viande de "burger". Aucun des produits de notre gamme n'en contient. Indépendamment de cette décision, nous travaillons depuis plusieurs années sur la suppression des colorants alimentaires artificiels.

De plus en plus d'articles nous mettent en garde contre le taux élevé d'acides gras saturés dans les aliments, notamment dans les viennoiseries, gâteaux et pâtes à tartes prêtes à l'emploi, et ce pour des raisons de conservation. Qu'en est-il pour les pâtes à tartes surgelées que vous commercialisez ?

Les acides gras saturés sont présents dans les graisses d'origine animale (beurre, saindoux, viande) et dans certaines graisses végétales (principalement les graisses « exotiques » de palme, coprah et coco, des graisses qui sont solides à température ambiante).
Nos pâtes à tartes sont élaborées à partir de recettes pur beurre (matière grasse traditionnellement mise en œuvre pour réaliser des pâtes). A ce titre, elles contiennent bien sûr les acides gras saturés du beurre qui est d'origine animale. En revanche, le beurre apporte aussi des éléments bénéfiques pour la santé, car il est riche en vitamine A et source de vitamines D et E. Certaines pâtes peuvent ne pas contenir de beurre mais des graisses végétales (graisse de palme). Ce sont des graisses saturées, puisque solides. Il est en effet impossible d’obtenir une pate de qualité en utilisant des huiles. L’important est de repérer sur les étiquettes si ces graisses sont "hydrogénées" ou "partiellement hydrogénées" : ce sont ces graisses transformées industriellement qui contiennent le plus d'acides gras saturés (voire, pour les graisses partiellement hydrogénées, des acides gras trans dont il faut limiter la consommation).

Dans le descriptif de vos produits vous indiquez "Produit garanti sans additif ni adjonction de sel (teneur en sodium non définie)". Le sel étant aussi du sodium, l'information reste floue. Cela veut-il dire que vous n'ajoutez pas de sel pour la préparation du produit et que vous ne donnez pas la teneur en sodium du produit récolté ?

Effectivement, dans les produits que nous présentons "sans adjonction de sel", la réglementation nous impose la mention "teneur en sodium non définie" afin d'attirer l'attention du consommateur sur la présence de sodium naturel, dont nous ne connaissons pas la quantité.

Cependant nous avons pris la décision de compléter notre étiquetage nutritionnel en ajoutant notamment le sodium et l'équivalent en sel. Ces mentions apparaîtront progressivement sur nos emballages dans les prochains mois.

Je viens de regarder un reportage TV qui concernait les "acides gras trans", c'est-à-dire hydrogénés par réaction chimique, saturés donc et dangereux pour la santé. Ils commencent à être interdits dans divers états des Etats Unis et éliminés par certaines chaînes de fast-food. Pouvez-vous m'indiquer si vos produits en contiennent et quelle est votre politique à ce sujet ?

Les acides gras trans sont présents dans les graisses hydrogénées (surtout issues des ruminants) et dans certaines graisses végétales si elles sont partiellement hydrogénées.
Depuis plusieurs mois, nous avons engagé une démarche de suppression des graisses  "hydrogénées" ou "partiellement hydrogénées" (graisses transformées industriellement qui contiennent des acides gras trans) dans nos produits. Ces modifications de recettes sont en cours mais à ce jour, une dizaine de nos produits en contiennent encore (ces graisses sont mentionnées dans nos listes ingrédients). Leurs recettes seront modifiés au plus tard début 2010.

Comment se fait-il que les produits bio contiennent des lipides qui sont absents chez les  produits classiques ? (C’est notamment le cas des carottes en rondelles). Comment se fait-il que l’information sur la composition 100% carotte des produits "standards" soit absente chez les produits bio ?

La composition nutritionnelle des légumes dépend des conditions de culture : les légumes bio contiennent en général moins d’eau que les légumes conventionnels. C’est pourquoi leur teneur en nutriments (glucides, protéines et lipides) est un peu plus élevée.
Qui plus est, il est important de savoir que nos légumes bio sont 100 % naturels et ne contiennent aucun autre ingrédient. Les produits nature constitués d’un seul ingrédient (légumes, poissons, viandes) ne comportent pas de liste d’ingrédients.

Quelle est la nature des tests effectués sur vos produits ? Comment savoir si, par exemple, votre saumon Atlantique ne contient pas d'antibiotiques ou de colorants ? Existe-t-il des contrôles quand à l'absence de métaux lourds sur l'ensemble de vos produits (poissons, légumes, etc.) ? Comment être certain de la véracité de vos tests ?

Nos pavés de saumon Atlantique proviennent soit de Norvège, soit du Chili. Pour ces 2 origines, nous sommes très attentifs aux conditions d'élevage. Ainsi, nous avons sélectionné des filières de production pour lesquelles l'utilisation des antibiotiques est limitée au strict minimum. Ces derniers sont administrés uniquement sur prescription vétérinaire et conformément à la réglementation en vigueur (doses, délais d'attente avant abattage ...).  
Le seul colorant que contiennent les aliments des poissons est l'asthaxanthine.  L'asthaxantine est un pigment caroténoïde rouge parfaitement autorisé par toutes les législations. Ce colorant est extrêmement important pour la croissance et la survie du saumon en assurant le bon fonctionnement de son  métabolisme. 
Les aliments des saumons peuvent contenir de la vitamine A et D mais cela n’altère en rien la qualité du produit. Les conditions strictes d'élevage permettent une bonne maîtrise du produit.

En plus du suivi effectué par la filière de production et par notre laboratoire qualité, nous soumettons nos produits à des laboratoires indépendants accrédités. Ces laboratoires sont reconnus pour leurs compétences et leur sérieux. Ce suivi se concentre  principalement sur  les produits peu transformés comme les viandes, les fruits et légumes, et les poissons  et accorde une importance particulière aux contaminants que sont les métaux lourds, les dioxines... Bien évidemment, ces analyses varient selon l'actualité internationale, les produits et les zones de production. 

Je souhaite connaître les contaminants chimiques que vous contrôlez dans le saumon atlantique et le flétan du Groenland que vous commercialisez. Les dosages de ces contaminants sont-ils systématiquement faits par vos soins ou seulement vérifiés par des sondages aléatoires ?

Pour ces 2 espèces, nous effectuons essentiellement le suivi des contaminants chimiques suivants : métaux lourds (plomb, cadmium, mercure) et dioxines. Notre plan de surveillance évolue en fonction du risque lié au produit, de notre historique de contrôle et de l'actualité internationale. Pour ces 2 espèces, les contrôles Picard sont à ce jour effectués sur la base de sondages aléatoires en complément des contrôles mis en place et réalisés en amont par nos fournisseurs.

Je souhaiterais savoir si la teneur en pesticides des fruits et légumes que vous vendez est systématiquement analysée. Devons nous privilégier les produits bios ?

Notre gamme de légumes bio est cultivée sans pesticides de synthèse, conformément aux règles de l'agriculture biologique. Pour les cultures conventionnelles, des pesticides autorisés sont utilisés si besoin. Des agronomes contrôlent la stricte application des substances mises en œuvre, les concentrations, les dates d'application et le respect des délais de carence (entre le traitement et la récolte) et des contrôles réguliers sont effectués afin de vérifier l'absence de résidus non conformes dans les produits finis. Grâce à la surgélation et aux partenariats établis depuis de longues années avec nos producteurs, nous pouvons vous assurer de la haute qualité de nos légumes :
- nous cultivons nos légumes pendant les périodes naturelles de culture puisque la surgélation permet de les conserver ensuite toute l'année (à l'inverse de certaines productions pour le frais qui se font hors saison et peuvent nécessiter de ce fait un recours plus important aux engrais et pesticides). Nous effectuons un suivi des résidus de pesticides dans un laboratoire externe accrédité selon un plan de contrôle revu chaque année.
- grâce aux durées de conservation, nous pouvons attendre les résultats des analyses de résidus avant de mettre les produits en vente et, le cas échéant, de ne pas accepter certains lots défectueux.

Pouvez-vous me renseigner sur les différents taux de PCB des poissons ?

Nous effectuons un suivi des teneurs de dioxine et PCB de type dioxine sur les poissons que nous commercialisons qu’il s’agisse de poissons d’élevage ou de poissons sauvages.  Les teneurs trouvées sont faibles et nettement inférieures aux teneurs règlementaires en vigueur. Ces valeurs varient d’un poisson à l’autre mais nos résultats sont toujours inférieurs à 4 pg/g de poids frais pour une limite règlementaire à 8pg/g de poids frais.

Ainsi par exemple : pour les filets de cabillaud, la teneur maximum trouvée pour la somme des dioxines et des PCB de type dioxine est de 0.0424 pg/g de poids frais pour une limite règlementaire à 8 pg/g de poids frais ; pour les pavés de saumon d’élevage, cette teneur maximum est de 0.92 pg/g de poids frais pour une limite réglementaire à 8 pg/g de poids frais.

Ces valeurs varient d'un poisson à l'autre mais nos résultats sont toujours inférieurs à 4pg/g de poids frais, pour une limite règlementaire à 8pg/g de poids frais.

Pouvez-vous me préciser ce que signifie le logo «100% muscle» qui se trouve sur les emballages des steaks hachés ?

La présence de ce logo garantit que la viande hachée est un produit 100% pur muscle de boeuf, identifié et tracé par des informations sur son origine (pays de naissance, d'élevage et d'abattage) et sa composition (nature et qualité de la préparation des morceaux entrant dans la composition des produits en respect du code des usages pour ce qui concerne la viande hachée).
Attention, si les mentions d'origine sont obligatoires sur les emballages portant ce logo, l'origine France n'est pas une obligation.
Des contrôles sont effectués par des organismes indépendants mandatés par Interbev (l’Association Nationale Inter-professionnelle du Bétail et des Viandes) sur les sites de production et des analyses sur la qualité du produit sont imposées.

Sur la liste des ingrédients de votre duo de carottes jaunes et oranges, pourquoi la somme des pourcentages des 2 carottes ne correspond-elle pas à 100 % ?

Le duo de carottes ne contient que les 2 types de carottes précisés sur son emballage ; à savoir des carottes jaunes et des carottes oranges. Les pourcentages indiqués dans la liste des ingrédients correspondent aux pourcentages minimum garantis. Il faut savoir que les proportions exactes dans le produit fini subissent quelques variations d’un sachet à l’autre. Ainsi, notre duo de carottes se compose d’au moins 40% de carottes jaunes et d’au moins 40% de carottes oranges.

Je consomme beaucoup de légumes surgelés et j’aimerais m’assurer que les emballages ne renferment pas de substances indésirables comme le bisphénol.

Les emballages utilisés en contact avec les aliments comme les sachets vapeur, les bols et les barquettes sont soumis à une réglementation française et européenne stricte. Pour les matières plastiques, cette dernière précise notamment les limites maximales de migration et les règles de base à appliquer pour vérifier la migration des constituants. Lors du choix de l’emballage, nous nous assurons que ces derniers sont adaptés au produit et aux conditions d’utilisation indiquées dans nos modes d’emploi. En conséquence, lorsque le réchauffage ou la cuisson se font dans l’emballage, il est important de respecter le mode d’emploi recommandé. En ce qui concerne le bisphénol A (qui est utilisé dans la fabrication de certains plastiques rigides), nous pouvons vous confirmer qu’aucun de nos emballages de produits n’en contient.

Pourquoi ajoutez-vous des huiles hydrogénées dans vos herbes surgelées ?

Depuis l’été 2007 nous utilisons exclusivement des huiles non hydrogénées pour l’ensemble des productions d’herbes aromatiques réalisées (les emballages ont été mis à jour au fur et à mesure fin 2008 avant réimpression des étuis). Les huiles utilisées jusqu’alors étaient un mélange de palme et de tournesol, ce sont désormais exclusivement des huiles de tournesol et de colza. Le pourcentage d’huile mis en oeuvre est faible (inférieur à 5 %), juste la quantité nécessaire pour éviter que les petits morceaux d’herbes ne s’agglomèrent entre eux.

J’aimerais savoir ce qu’est la maltodextrine et à quoi cela sert dans vos recettes ?

La maltodextrine est issue de l’hydrolyse de l’amidon c’est à dire de son fractionnement. Elle se compose donc de glucose. Elle se caractérise par un goût peu sucré et est généralement utilisée pour améliorer la solubilité des épices, aromates et arômes naturels.

J’aimerais avoir la liste des herbes et aromates qui sont irradiés, car sur aucun de vos emballages ne figure le logo qui informe que cet aliment est irradié.

Les ingrédients des produits à marque Picard ne sont pas ionisés, cela fait partie de nos exigences depuis de nombreuses années. Dans notre assortiment, un seul produit est traité par rayonnements ionisants, ce sont les cuisses de grenouilles, et ceci est clairement indiqué sur l’emballage.

Pouvez-vous me préciser si les mono et diglycérides d’acides gras présents dans certains de vos produits sont d’origine animale ?

Les additifs dérivés d’acides gras utilisés dans nos produits sont exclusivement d’origines végétales. Ce sont des émulsifiants (E471 – E472) permettant de réaliser ou de maintenir un mélange homogène entre différents ingrédients non miscibles, tels que l’eau et l’huile.

Je trouve le prix de vos filets de sole mer du Nord très élevé en comparaison avec les soles fraîches de catégorie supérieure que propose mon poissonnier à environ 20 €/kg.

Pour les poissons de type sole mer du Nord, il faut savoir que le rendement de filetage est d’environ 30 %. Cela vous permet de mieux comparer les prix de nos filets avec les prix des soles entières qui sont vendues à l’état frais : le prix rapporté à la partie consommable est tout à fait comparable, pour des tailles de soles identiques.

Devant contrôler les apports en sel dans mon alimentation, j’utilise beaucoup les produits Picard sans sel ajouté dont vous m’avez envoyé la liste. Cependant, pouvez-vous me renseigner sur les autres produits de votre marque car mon régime me permet de consommer un peu de sel.

Depuis de nombreuses années, nous communiquons la teneur en sodium de nos produits. Vous la trouvez sur chaque emballage au niveau des informations nutritionnelles en complément de la valeur énergétique, des protéines, des glucides et des lipides. Depuis le début 2009, nous complétons cette valeur par l’équivalent en sel afin que vous ayez accès directement à cette information, sans devoir faire un calcul (sel = sodium x 2,54). Cette précision sera ajoutée sur les emballages de tous les nouveaux produits et au fur et à mesure des réimpressions pour les produits déjà existants.

Pouvez-vous me dire qu’est ce que le galangal, qui accompagne la citronnelle dans vos nouvelles noix de St Jacques cuisinées ?

Le galangal est une plante aromatique de la même famille que le gingembre, il s’utilise de la même manière en cuisine. Sa saveur est légèrement citronnée, poivrée et fraîche. Nos noix de St-Jacques sont délicatement relevées par une note exotique apportée par une infusion de feuilles de citronnier, citronnelle et galangal. Nous vous recommandons de les réchauffer à la poêle.

J’ai constaté un problème de couleur en utilisant vos coeurs d’artichaut : 12 h après cuisson et les ayant conservés au réfrigérateur dans un récipient fermé, certains coeurs d’artichaut deviennent verts.

Après cuisson, l’artichaut très fragile, s’oxyde vite. Il se conserve toujours cru et ne doit, idéalement, être cuit qu’à la dernière minute. Nous pouvons vous conseiller aussi d’ajouter un filet d’huile d’olive dans l’eau de cuisson afin de réduire le phénomène d’oxydation.

Pourquoi n’y a t-il pas le sigle «convient aux végétariens» sur les nouveaux best Soja alors que dans le descriptif il est indiqué que ce produit leur conviendrait.

L’ensemble de nos glaces (les bacs, les bâtonnets, les cônes) conviennent aux
végétariens : ils ne contiennent pas de produits animaux, mais des ingrédients provenant des animaux comme le lait, la crème ou encore des oeufs. La spécificité de ces bâtonnets soja est de ne comporter aucun produit issu d’une production animale et donc de convenir aux végétariens et aux végétaliens (comme l’intégralité des sorbets). Nous n’apposons pas de logo végétarien dans les gammes où tous les produits le sont. Nous l’utilisons plus spécifiquement dans les gammes de produits cuisinés salés, pour permettre aux clients d’identifier plus facilement les quelques recettes qui conviennent aux végétariens.

Dans le mélange tradition, les champignons sont-ils sauvages ou cultivés ?

Ce mélange de champignons est constitué d’un assortiment de 41 % de champignons forestiers sauvages (les cèpes, les bolets jaunes et bolets bai) et de 59 % de champignons de culture (les champignons de Paris, les pleurotes en huître, les pholiotes et les lentins de chêne).

Que signifie la mention « riche en oméga 3 » figurant sur votre plat cuisiné individuel + d’équilibre « Saumon à la menthe, duo de riz et légumes verts » ?

Les oméga 3 sont des acides gras qui jouent un rôle essentiel dans l’organisme, en prévention des maladies cardiovasculaires. Chez l’enfant, ils contribuent au développement du cerveau et du système nerveux. Ils doivent être apportés par l’alimentation car ils ne sont pas fabriqués par le corps humain. On trouve naturellement des oméga 3 dans les poissons gras (sardine, saumon, hareng, maquereau). Le saumon présent dans cette recette apporte 1,75 g d’oméga 3 par portion et permet de couvrir plus de 80 % des apports journaliers conseillés en oméga 3.