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Décongélation : c’est pas du tout cuit !

Décongeler avant la cuisson, pourquoi ?

La surgélation ne détruit pas les micro-organismes, mais les rend inactifs. Quand la température redevient positive, les aliments doivent être considérés comme des produits frais, avec la contrainte de les maintenir à basse température pour ne pas favoriser la multiplication microbienne. C’est pourquoi il ne faut jamais décongeler un surgelé à température ambiante, mais au réfrigérateur. Seules exceptions : les produits peu périssables qui se conservent habituellement à température ambiante, tels que le pain de mie, la brioche… Ils peuvent être décongelés à température ambiante (maximum 20°C) mais pour une consommation immédiate.

préparer sans décongeler :

La plupart des aliments surgelés à cuire n'ont pas besoin d'être décongelés à l’avance. Les emballages précisent les temps et les différents moyens de cuisson sans décongélation. 

- Les légumes, les frites, les poissons panés, les viandes tranchées... et toutes les portions ou petites pièces surgelées.

- Les plats cuisinés surgelés : conçus pour gagner du temps, ils passent dans leurs emballages du grand froid au réchauffage.

Alors quoi décongeler, et quand ?

- Tous les produits qui se consomment sans cuisson ou réchauffage, comme les entrées froides, les fruits, certains desserts. La décongélation s’effectue au réfrigérateur ou au four à micro-ondes (position décongélation) en respectant les temps indiqués sur les emballages.

-  Certaines pièces de viandes à griller (boeuf, agneau en particulier) afin de bien maîtriser le degré de cuisson souhaité.

Certains produits sont plus fragiles et nécessitent quelques précautions :

- Les fruits : étalez-les sur une seule couche sans les superposer afin qu'ils ne s'affaissent pas. Consommez-les rapidement afin de profiter de leur teneur en vitamines et d’éviter l’oxydation (mirabelles en particulier)

- Les noix de Saint-Jacques et les filets de poissons délicats : plongez-les dans un mélange moitié eau, moitié lait et placez le tout au réfrigérateur.

- Les grosses pièces : gagnez du temps en commençant à les décongeler au micro-ondes, puis mettez-les au réfrigérateur juste avant que la surface ne commence à cuire. Pour les plus gros morceaux (gigot, volaille farcie...), la décongélation se fait obligatoirement au réfrigérateur. Cette étape permet de réduire le temps de cuisson et de la rendre homogène.

Et si vous êtes pressé : sitôt sortis du congélateur, faites-les cuire au four traditionnel dans une cocotte en pyrex ou en fonte : cuisson homogène et texture très moelleuse garanties !

Enfin, la règle d’or que l’on ne répètera jamais assez : ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé, même partiellement

 

 


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