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Découverte : à la pêche à la bonite !

Les palais gourmands en quête de nouvelles saveurs vont être servis ! La bonite à ventre rayé, espèce pêchée dans les océans indien et pacifique, gagne en effet à être connue. Plus douce et moins chère que son cousin le thon albacore, elle régale les amateurs de poisson.
 

Pavés de bonite

 

Petit poisson de la famille des thons, également appelée thon listao, la bonite se reconnaît à son corps fuselé et ses 4 à 6 rayures sombres qu’elle porte sur le ventre. Son dos, lui, arbore des couleurs qui font honneur à la mer : du bleu foncé au violacé. La bonite à ventre rayé est un poisson dit « pélagique », qui ne vit pas proche du fond. Bonne nageuse, la bonite se déplace en bancs en pleine eau ou en surface, dans des mers aux températures proches de 18-20°C. L’IOTC, l’organisme en charge du suivi des réserves de poissons dans l’Océan indien, estime que le stock de bonites est durable.

 
Respect des pratiques de la pêche responsable
 

Ce n’est pas un hasard si Picard s’intéresse à la bonite car elle n’est pas menacée de disparition. Picard a sélectionné une filière pratiquant une pêche responsable : sélectivité des engins de pêche, réduction des prises accessoires, prévention des pollutions, économies d’eau et d’énergie, sécurité des équipages embarqués, etc. Dans la même logique et alors que la bonite atteint sa maturité sexuelle à plus ou moins 50 cm de longueur pour un poids d’environ 2,5 kg, les poissons utilisés par Picard dans ses préparations pèsent entre 3,5 et 7 kg. Une fois pêché, le poisson est immédiatement surgelé à bord des bateaux, à -40°C, pour garantir une chair d’une extrême fraicheur et une qualité « semi-sashimi ».

 
Des qualités gustatives à découvrir
 

Avec sa texture tendre, sa saveur agréable et plus douce que celle du thon albacore, la bonite est le poisson idéal pour les préparations grillées, mi-cuites ou crues. Picard les propose sous forme de pavés sans arêtes de 110 à 140 grammes, des portions copieuses compte-tenu de leur richesse en protéines. L’idée culinaire du moment est de cuisiner la bonite en tataki, une préparation japonaise très en vogue et qui fera fureur dans vos assiettes.

Pratique : Picard vous propose un tataki de bonite à ventre rayé prêt à l’emploi pour se faire plaisir !

Saisi très rapidement, le pavé de bonite est grillé à la flamme à l’extérieur, et reste cru à l’intérieur. Il se déguste froid, après une simple décongélation, accompagné de sa sauce soja-yuzu. Selon les faims et les envies, le tataki peut être servi en entrée ou en plat. Ce qui est sûr, c’est qu’il n’en restera pas une miette…de thon !

 
Comment préparer un tataki de bonite soi-même ?

Pour 4 personnes

• Décongelez 4 pavés de bonite à ventre rayé.

• Dans un bol, versez 15 cl de sauce soja, un filet d’huile de sésame, 5 cl de jus de citron vert, 1 cuil. à soupe gingembre et 1 cuil. à soupe de citronnelle. Mélangez bien et versez la marinade sur les pavés de bonite décongelés, déposés dans un plat creux. Laissez mariner pendant 1 h au réfrigérateur.

• égouttez les pavés de bonite, réservez la marinade et roulez les pavés de bonite dans les graines de sésame (3 cuil. à soupe).

• Dans une poêle chaude légèrement huilée, faites saisir rapidement les pavés sur chaque face en conservant l’intérieur cru.

• Coupez les pavés en tranches de 1 cm d’épaisseur et servez-les accompagnés de la sauce.

 
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