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  • "Je suis déçu par vos pavés de loup de mer, je ne retrouve pas les qualités du loup (bar) que j’ai l’habitude de consommer, ni en texture, ni en goût." Lire la réponse

    Pêché dans les eaux agitées d’Islande, le loup de mer est un poisson à la chair blanche et de saveur typée. Sa chair se rétracte à la cuisson ce qui lui confère une bonne tenue et une texture ferme et tendre à la fois. En revanche, le terme « Loup » est ambigu quand il désigne un poisson. En français, on peut le retrouver dans plusieurs noms de poissons. Mais seul leur nom est proche, les poissons et leur chair sont différents. Anarhichas lupus a deux dénominations de vente autorisées : loup de mer et loup de l’Atlantique. Il ne faut pas le confondre avec le bar (Dicentrarchus labrax) également appelé loup, notamment sur la côte méditerranéenne, dont la chair est délicatement parfumée et goûteuse et sa texture est fine et moelleuse. Ce poisson haut de gamme est d’un prix plus élevé, ses dénominations de ventes autorisées sont bar commun, bar ou loup. Le loup de mer est un poisson ayant un prix plus accessible.

  • "J'ai remarqué un nouveau label sur vos produits de la mer, que signifie ASC ?" Lire la réponse

    La mission de l'ASC est de transformer l'aquaculture vers la durabilité environnementale et la responsabilité sociale.

    Destiné au consommateur, le label de l'ASC contribue à promouvoir des pratiques responsables, les meilleures performances environnementales et sociales dans la filière de l'aquaculture.
    C’est aussi une chaîne de garantie d'origine et traçabilité (c’est le pendant du label MSC pour la pêche sauvage)

    Il s’agit d’un référentiel récent et nombre d’élevages sont en cours de certification.

  • "Est-ce possible d’utiliser vos poissons pour une consommation crue, pour confectionner des sushis par exemple ?" Lire la réponse

    Il est même fortement recommandé, pour une consommation sans cuisson, de n’utiliser que des produits de la mer ayant été au préalable surgelés, afin d’éviter les risques de parasitose : en effet, la surgélation détruit les éventuels parasites (de type Anisakis) pouvant se trouver dans les poissons sauvages en particulier. La surgélation préalable est d’ailleurs imposée aux professionnels de la restauration proposant des plats de poissons crus.
    Les poissons d’élevage (comme le saumon Atlantique) ont toutefois une probabilité d’infestation par les parasites considérée comme négligeable. Nos différentes espèces de poissons et leur extrême fraîcheur se prêtent à toutes sortes de préparations crues, nature ou marinées, telles que ceviche, sushi, sashimi, tartare et carpaccio. Il est par ailleurs indispensable de prendre des précautions renforcées lors de la préparation de poisson cru, afin de limiter également tout risque microbiologique. Nous conseillons une décongélation juste avant la préparation : celle-ci pourra s’effectuer au micro-ondes ou au réfrigérateur, mais jamais à température ambiante. Une fois décongelé et préparé, le poisson devra être consommé très rapidement.

  • "Pourquoi tous vos poissons ne portent-ils pas l'écolabel MSC ?" Lire la réponse

    Nous proposons actuellement 22 produits certifiés "MSC pour une pêche durable", soit 17% de nos produits de la mer. Ce nombre va fortement augmenter cette année avec le passage sous label MSC de la quasi-totalité de nos cabillauds et églefins, des crevettes nordiques et Saint-Jacques USA / Canada dont les pêcheries viennent d'être certifiées.
    Pour les pêcheries non-certifiées, nous travaillons avec elles depuis plusieurs années sur les problématiques de pêche durable par des instances gouvernementales comme le loup de mer en Islande ou le flétan au Groenland.
    La durabilité passe aussi pour nous par l'encouragement des filières courtes et simples, en sélectionnant des produits issus e la pêche française et européenne. Nos produits de la mer sont pour la quasi-totalité transformés dans les pays de débarquement et nous ne commercialisons pas les espèces dont la pérennité de la ressource n'est pas assurée (grenadier, empereur, thon rouge...).

  • "Importez-vous des produits du Japon et quelles sont les conséquences sanitaires suite à l’incident de Fukushima ?" Lire la réponse

    Nous utilisons très peu d’ingrédients produits au Japon, des sauces soja principalement. Toute nouvelle importation postérieure au séisme est soumise à des contrôles complémentaires de notre part, en plus des contrôles officiels, afin de garantir l’innocuité de nos produits. Notre laboratoire interne est en effet équipé pour le contrôle de la radioactivité dans les aliments car nous réalisons cette analyse de manière systématique sur certains produits depuis plusieurs années (champignons sauvages par exemple). Outre les contrôles que nous réalisons sur les ingrédients d’origine du Japon, nous avons étendu notre surveillance sur une zone plus large (pays voisins et milieu marins).

  • "Picard propose de nombreux plats exotiques. Leur fabrication est-elle effectuée en France ? Certains ingrédients sont-ils importés ?" Lire la réponse


    Les plats exotiques que nous proposons ont des provenances diverses : certains sont élaborés en France ou en Europe (au Royaume-Uni en particulier pour les spécialités indiennes). D’autres recettes qui nécessitent un savoir-faire particulier ou une disponibilité sur place de matières premières exotiques fraîches sont élaborées en Asie. Nous avons essentiellement des partenaires en Thaïlande, avec lesquels nous élaborons des recettes authentiques dans le respect de leur tradition culinaire en utilisant des ingrédients spécifiques locaux. Pour les plats élaborés en Europe, les ingrédients classiques sont produits en Europe mais certains légumes et aromates particuliers peuvent également provenir d’Asie (châtaignes d’eau, pousses de soja...). L’information du pays d’élaboration du produit fini est toujours précisée sur nos emballages.

  • "Pourquoi vos crevettes nordiques présentent souvent des œufs, alors que ce n'est jamais le cas pour les crevettes tropicales ? N'y a-t-il pas un risque pour la sauvegarde de l'espèce ?" Lire la réponse

    La présence des œufs sous l'abdomen des crevettes nordiques s'explique par son cycle de vie. Cette crevette est hermaphrodite, elle est d'abord mâle puis au bout de 4 ou 5 ans elle devient femelle. Les plus grosses crevettes sont des femelles. Les œufs se forment dans la tête comme chez tous les crustacés, ils migrent ensuite sous l'abdomen et y restent accrochés. Contrairement à d'autres espèces de crevettes (notamment les crevettes tropicales), les œufs de cette espèce Pandalus borealis restent collés sous l'abdomen entre octobre et avril globalement. Après éclosion des œufs, au printemps, les crevettes muent, s'accouplent et le cycle recommence. La période pendant laquelle il n'y a pas d’œuf ni dans la tête ni sous l'abdomen est donc très réduite dans le temps. La présence des œufs sous l'abdomen n'a pas d'impact négatif sur la qualité de la chair. Les pêches de la crevette nordiques sont suivies et réglementées. Des quotas sont attribués afin de protéger cette espèce. C'est une ressource durable qui a obtenu la certification MSC* déjà visible sur nos références crevette nordiques cuites décortiquées et qui figurera sur nos emballages de crevettes nordiques entières cuites 90/120 pièces au kilo, au cours du 2nd semestres 2015.
    *Référentiel environnemental pour une pêche durable et bien gérée.

  • "J’achète régulièrement des Saint-Jacques qui viennent de pays éloignés (Chili, Argentine …), mais je pense qu’il serait écologique d’utiliser en priorité les produits locaux afin d’éviter du transport inutile." Lire la réponse

    Nous proposons 6 références de noix de St- Jacques, dont 3 sont d’origine française. D’une manière générale, nous privilégions les produits d’origine «locale» (70 % de nos produits bruts viennent de France et 99% d'union européenne), mais nous devons faire appel à des produits plus éloignés pour plusieurs raisons :

    • Le produit n’existe que dans des pays lointains : c’est le cas des fruits exotiques, de certaines espèces de produits de la mer…
    • Le produit local ne permet pas une offre qualité/prix accessible à tous : c’est le cas de la noix de Saint-Jacques avec corail. Ainsi, l'origine France plus grosse coûte environ 2 fois plus cher que l'origine Chili/Pérou plus petite. - Le produit local ne dispose pas de quantités suffisantes pour satisfaire tous nos besoins. Multiplier les sources d'approvisionnement permet de ne pas mettre une pression excessive sur une seule espèce dans une seule zone de pêche. La diversité de l'offre oeuvre pour la durabilité des espèces pêchées.


    Les études environnementales que nous avons réalisées sur 6 de nos produits entre 2010 et 2011 (6 analyses de cycle de vie ou "ACV") nous enseignent que c'est la phase amont (culture, élevage, pêche) qui constitue la majeure partie des impacts environnementaux, le transport entrant (de nos fournisseurs jusqu'à nos entreprôts frigorifiques) représentant moins de 10% des impacts. Précisons que ceci n'est valable que parce que nos produits d’importation sont acheminés exclusivement par bateaux et jamais par avion. Or, un produit acheminé d’Asie par exemple en bateau aura très souvent un impact CO2 plus faible que s’il était acheminé d’Europe de l’Est en camions (car un bateau transporte beaucoup plus de marchandise qu’un camion avec la même consommation de carburant). Notons que ces ACV marquent le début d'une vaste démarche d’éco-conception visant à réduire l’impact environnemental de nos produits, c’est-à-dire en prenant en compte leur origine (pratiques agricoles, de pêche...), mais également le mode de transport, le mode de fabrication, l’utilisation, et la fin de vie.

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