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Questions pour un champignon

Le cèpe, le roi des champignons !

La dénomination cèpe regroupe plusieurs variétés de bolets, l’un des champignons les plus répandus. Le cèpe reste blanc et sa chair est toujours ferme. Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est le plus apprécié, et pour cause : simplement revenu à la poêle avec quelques échalotes, il accompagne à la perfection les viandes grillées. En France, le cèpe fait son apparition en juillet, avant de se faire plus rare aux alentours d’octobre. Et pour les amateurs de cueillette, il se trouve dans des espaces aérés, sur des sols acides, sous des feuillus ou des connifères.

Mais qui sont les girolles ?

Chevrette, chanterelle, roussotte... la girolle est si convoitée qu’on ne sait plus comment l’appeler. Savoureuse, elle s’accorde avec la majorité des plats. Mais les girolles ne sont pas farouches : elles se marient  volontiers avec d’autres champignons comme les morilles ou les cèpes, pour offrir un savoureux accompagnement avec de la crème ou tout simplement nature, revenues dans du beurre.

Que les amoureux des girolles se réjouissent, leur saison en France s’étale de mai jusqu’au milieu de l’automne le plus souvent.

Et les morilles ?

La morille est un champignon de printemps qui se caractérise par les notes de cannelle qu’elle révèle pendant la cuisson, car elle se déguste toujours bien cuite (ou séchée) : crue, la morille est toxique. Si vous partez à sa cueillette (de mars à mai), sachez qu’il en existe de nombreuses variétés et qu’on les trouve dans des endroits humides, essentiellement en lisières des bois mais aussi dans les vergers, tout près des pommiers.

Souvent associée aux omelettes, elle accompagne tout aussi bien les viandes blanches et la volailles, et se suffit même à elle seule, avec un peu de crème.

Et pour en profiter toute l’année, pensez aux champignons surgelés.

 

 


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