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Burger de cerf et foie gras, sauce aux morilles, frites de topinambour

Burger de cerf et foie gras, sauce aux morilles, frites de topinambour
  • Niveau :Facile
  • Pour :6 personnes
  • Décongélation :pavés de cerf, foie gras, oignons, pains

Les Ingrédients à avoir

Chez Picard

  • 6 pavés de cerf
  • 6 escalopes de foie gras cru de canard du Sud-Ouest
  • 200 g de sauce aux morilles
  • 3 cuil. à soupe d’oignons rouges
  • 6 petits pains ciabattina

Chez l'épicier

  • poignées de mâche
  • 2 cuil. à soupe d’huile d'olive
  • 1,5 kg de topinambours
  • 6 pincées de 4 épices
  • bain d‘huile pour la friture
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Les étapes à suivre

  • 1 Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
  • 2 Salez, poivrez 6 pavés de cerf.
  • 3 Épongez délicatement 6 escalopes de foie gras. Salez, poivrez-les et saupoudrez-les d’épices.
  • 4 Coupez 6 petits pains en 2 puis déposez-les croûte vers le bas sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
  • 5 Lavez et séchez bien la mâche.
  • 6 Épluchez les topinambours et détaillez-les en grosses frites.
  • 7 Faites-les précuire 2 minutes dans un bain d’huile bien chaud puis égouttez-les.
  • 8 Versez 200 g. de sauce aux morilles dans une petite casserole puis ajoutez 4 cuil. à soupe d’eau et faites-la chauffer à feu doux.
  • 9 Au moment de servir, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et mettez-y à dorer les pavés de cerf pendant 2 à 3 minutes de chaque côté selon le degré de cuisson souhaité.
  • 10 Pendant ce temps, enfournez les petits pains pour qu’ils soient bien chauds mais pas dorés.
  • 11 Poêlez les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté sans ajouter de matière grasse.
  • 12 Replongez les frites dans le bain d‘huile bien chaud pour quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis, égouttez-les.
  • 13 Déposez un peu de mâche sur le fond des petits pains bien chauds, ajoutez par-dessus les pavés de cerf, l’escalope de foie gras, nappez soigneusement de sauce aux morilles, ajoutez quelques oignons rouges, quelques feuilles de mâche, recouvrez avec l’autre moitié de pain, salez bien les frites et dégustez sans attendre.

Le coup de fourchette Picard

Veillez à ce que la température de l'huile pour faire les frites soit suffisamment chaude (180-190°) sinon elles se gorgeront de graisse. Il convient donc d'employer une huile qui supporte les très hautes températures.
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