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Lotte au lard grillé et purée de panais

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Velouté de potiron au lard virtuel

Velouté de potiron au lard virtuel
  • Niveau :Facile
  • Pour :4 personnes
  • Décongélation :sans décongélation

Les Ingrédients à avoir

Chez Picard

  • 450 g de purée de potiron,
  • 4 galets de fond de volaille.

Chez l'épicier

  • 1 belle noix de beurre salé,
  • 1 pincée de piment d’Espelette,
  • 60 cl de crème fraîche liquide entière,
  • 150 g de lard fumé sel,
  • poivre.

Les étapes à suivre

  • 1 La veille, dans une casserole, faites infuser 150 g de lard dans 60 cl de crème sur feu doux pendant 15 à 20 min. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez la crème, seule, au réfrigérateur.
  • 2 Le lendemain, chauffez 60 cl d’eau dans une grande casserole. Ajoutez 4 galets de fond de volaille 450 g de purée surgelée que vous délayez au fouet. La texture doit être celle d’un velouté.
  • 3 Ajoutez 1 noix de beurre, 1 pincée de piment d’Espelette, salez, poivrez. Réservez au chaud à feu très doux.
  • 4 Si vous possédez un siphon, remplissez-le de crème au lard bien froide. Sinon, montez la crème en Chantilly.
  • 5 Servez le velouté bien chaud dans des bols, surmonté d’une quenelle de crème bien froide.

Le coup de fourchette Picard

Si vous montez la crème Chantilly à la main, veillez à ce qu'elle soit bien froide ainsi que les ustensiles utilisés ( fouet et récipient ). C'est le secret de sa réussite.
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