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La Saint-Jacques surgelée Picard : l’excellence

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Quel est le secret de la fraîcheur et de la finesse des Saint-Jacques françaises de Picard ? Il faut aller chercher la réponse à Dieppe chez M. et Mme Favrou, fournisseurs de Picard depuis plus de 15 ans, qui ne laissent rien au hasard pour que ce coquillage sauvage donne le meilleur de lui-même. Sélection des meilleures pêches, savoir-faire et passion sont les clés de l’excellence maison. Sans oublier le cahier des charges imposé depuis toujours par Picard. Un partenariat fondé sur une exigence commune qui fait chaque jour ses preuves dans l’assiette des consommateurs.

Pour M. Favrou, tout commence à l’aube. Dès 4 heures du matin, son bonnet de marin sur la tête, il est à la criée. Ou plutôt aux criées car chaque jour les meilleures coquilles sont achetées à Dieppe, Fécamp, Grandcamp et Port-en-Bessin.

Bonne pêche !

Depuis 35 ans, M. Favrou sait précisément où se trouvent les zones les plus réputées pour la qualité de leurs Saint- Jacques en fonction des fonds caillouteux ou sablonneux notamment. C’est là qu’il envoie ses propres petits bateaux côtiers. Et lorsqu’il s’approvisionne chez d’autres pêcheurs, c’est uniquement auprès de ceux dont il connaît les pratiques de pêche et l’équipement à bord. C’est avant tout une pêche côtière et artisanale qui se pratique entre le 1er octobre et le 15 mai dans le respect de la ressource.
La durée des sorties en mer est limitée à 24/48h afin de réduire le délai écoulé entre la pêche et la surgélation de la Saint-Jacques, gage de qualité et de fraîcheur. À bord, les pêcheurs trient les coquilles et remettent à l’eau celles dont la taille est inférieure à 11 cm. Les coquilles sont ensuite maintenues vivantes dans les cales réfrigérées des bateaux.

Un savoir-faire maison

L’exigence de fraîcheur prime avant tout et seules les coquilles arrivées vivantes sont conservées. Elles sont ouvertes et décortiquées à la main par des « énucléeuses », afin de respecter leur chair délicate. Avec une précision d’orfèvre, elles ouvrent les coquilles, enlèvent la barbe, puis prélèvent la noix avec le plus grand soin. Certaines font ce métier depuis plus de 20 ans. Elles ont le geste sûr et précis. Les noix sont ensuite posées une à une et à la main sur le tapis de surgélation afin de ne pas se toucher ni se casser. Toutes les étapes de préparation sont contrôlées minutieusement par Mme Favrou. La Saint-Jacques est une passion familiale !

La surgélation

La quête constante de fraîcheur exige des délais les plus courts possibles entre la pêche et la surgélation des produits mais aussi un équipement performant dans le domaine du froid. "Dès mes débuts, j’ai tout misé sur la qualité en surgelé." explique M. Favrou. Il partage avec Picard les mêmes exigences en matière de qualité et d’hygiène. Tout au long des étapes de préparation, la température des noix est surveillée de près. Avant leur entrée dans le surgélateur, les noix sont refroidies au plus près de 0°C. La surgélation est effectuée rapidement à -35°C tout en respectant la chair fine des noix. Une fois surgelée, la noix est aspergée d’eau afin de former un glaçage qui l’empêche d’être brûlée par le froid négatif. Le poids de cette pellicule de glace est entièrement compensé.

Qui est cette reine des coquilles Saint-Jacques ?

La Pecten maximus possède une chair fine, délicate et fondante… Juste poêlée, c’est un délice que l’on peut consommer toute l’année car elle est surgelée pendant la saison de pêche et vendue chez Picard tout au long de l’année. Les coquilles sont ouvertes et décortiquées à la main par les énucléeuses maison qui possèdent un véritable savoir-faire.

Le saviez-vous ? Il faut 5 à 10 kg de coquilles Saint- Jacques entières pour obtenir 1 kg de noix, selon qu’il s’agisse de noix avec ou sans corail et selon la période de pêche.

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