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Tartare de Saint-Jacques et foie gras
La mirabelle de Lorraine : Cette petite prune ronde à la robe jaune intense arrive à maturité à la fin de l’été. Aussi délicieuse cuite q...
Bilan de notre engagement en matière de RSE : Picard, un acteur engagé !...
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"Pourquoi y a-t-il de la gélatine de porc dans certains de vos desserts glacés ? Est-ce vraiment nécessaire dans une glace ?" Lire la réponse
La gélatine de porc est très largement utilisée en pâtisserie pour ses propriétés gélifiantes. C’est un ingrédient d'origine naturelle qui évite ainsi l'emploi d'additifs chimiques.Dans l’élaboration de ses produits, Picard privilégie les gélifiants d'origine végétale (généralement dérivés d'algues comme les carraghénanes ou de fruits comme les pectines) afin de satisfaire au mieux l'ensemble de ses clients. Toutefois, ces derniers ne donnent pas toujours les résultats souhaités ; c'est pourquoi certains produits contiennent de la gélatine de porc. Ce composant est utilisé en toute transparence et figure sur la liste d'ingrédients afin de permettre aux clients de choisir en toute connaissance de cause.
"Récemment, j’ai lu plusieurs articles concernant la dangerosité de l’additif dioxyde de titane : pouvez-vous me dire si certains produits Picard en contiennent et comment identifier sa présence sur vos étiquetages ?" Lire la réponse
Le dioxyde de titane est un additif alimentaire autorisé en Union Européenne (E171) utilisé notamment pour ses propriétés de colorant blanc. Suite à une étude récente montrant que le dioxyde de titane est absorbé par l’intestin et passe dans le sang, les autorités françaises ont décidé de saisir l’Anses* afin de déterminer si cet additif présente un éventuel danger pour les consommateurs, en particulier les enfants. Les produits Picard sont élaborés selon une charte qualité très stricte qui exclut l’utilisation de nombreux additifs et privilégie les ingrédients naturels : ainsi, nous pouvons vous assurer qu’aucun de nos produits ne contient du dioxyde de titane. Par ailleurs, nous n’utilisons aucun colorant artificiel dans nos recettes.
"Je souhaite savoir si vous réalisez toujours des tests ADN sur les viandes utilisées dans vos plats cuisinés ?" Lire la réponse
Nous nous sommes engagés en février 2013 à réaliser des tests ADN systématiques sur tous nos produits cuisinés à base de bœuf et nous respectons cet engagement : chaque lot de produit est analysé avant sa mise en vente dans nos magasins. En plus de ces contrôles systématiques sur les plats à base de boeuf, nous réalisons également des analyses sur les autres types de viande et sur les produits de la mer. En 2014, nous avons effectué plus de 500 recherches d'espèces sur les viandes et près de 200 sur les produits de la mer. Nous réalisons désormais une partie de ces analyses dans notre laboratoire interne et nous travaillons également avec des laboratoires spécialisés comme par exemple HISTALIM à Montpellier qui nous assiste dans la vérification de la composition de nos produits alimentaires contenant de la viande ou du poisson via des techniques d'histologie et des tests ADN.
"Colin d’Alaska, colin lieu, quelles sont les différences ?" Lire la réponse
Le colin d’Alaska (appelé aussi Lieu d’Alaska) est pêché dans l’océan Pacifique Nord. Sa chair est blanche, de bonne tenue, avec une saveur douce, un peu plus typée que celle du cabillaud. C’est un poisson maigre qui offre des filets et des dos plus fins que ceux du colin lieu. Le colin lieu (appelé aussi lieu noir ou colin noir) est pêché dans l’océan Atlantique Nord. Sa chair est plus foncée, un peu beige (d’où son nom), sa texture est ferme et moelleuse, son goût est plus prononcé que celui du cabillaud et du colin d'Alaska. Il s'agit également d'un poisson maigre dont la chair de bonne tenue se prête très bien à tout type de préparation. D'autre part c'est un plus gros poisson que le colin d'Alaska, ses filets et ses dos sont donc plus charnus, permettant une belle présentation à l’assiette. Nos colin lieu et colin d’Alaska sont deux poissons MSC pêchés dans des conditions durables et ayant un très bon rapport qualité/prix. Ce sont 2 espèces appartenant à la même famille de poissons (les Gadidés), leur chair s’effeuille en lamelles une fois cuite. Dans les préparations, ils peuvent se remplacer mutuellement.
"Je souhaiterais savoir si la teneur en pesticides des fruits et légumes que vous vendez est systématiquement analysée. Devons nous privilégier les produits bio ?" Lire la réponse
Notre gamme de légumes bio est cultivée sans pesticides de synthèse, conformément aux règles de l'agriculture biologique. Pour les cultures conventionnelles, des pesticides autorisés sont utilisés si besoin. Des agronomes contrôlent la stricte application des substances mises en œuvre, les concentrations, les dates d'application et le respect des délais de carence (entre le traitement et la récolte). Des contrôles réguliers sont effectués afin de vérifier l'absence de résidus non conformes dans les produits finis. Grâce à la surgélation et aux partenariats établis depuis de longues années avec nos producteurs, nous pouvons vous assurer de la haute qualité de nos légumes : - nous cultivons nos légumes pendant les périodes naturelles de culture puisque la surgélation permet de les conserver ensuite toute l'année (à l'inverse de certaines productions pour le frais qui se font hors saison et peuvent nécessiter de ce fait un recours plus important aux engrais et pesticides). Nous effectuons un suivi des résidus de pesticides dans un laboratoire externe accrédité selon un plan de contrôle revu chaque année. - grâce aux durées de conservation, nous pouvons attendre les résultats des analyses de résidus avant de mettre les produits en vente et, le cas échéant, de ne pas accepter certains lots défectueux.
"Après cuisson des lobes de foie gras, je constate quelquefois une proportion de graisse importante. Comment y remédier ?" Lire la réponse
L’apparition de « gras » après cuisson appelé « taux de fonte » est un phénomène naturel et incontournable. Mais il est plus ou moins prononcé en fonction de 2 critères majeurs :
En complément, nous vous recommandons de manipuler le foie avec douceur et d’éviter d’éveiner davantage le lobe, ce qui pourrait augmenter le taux de fonte.
"Pourquoi certaines langoustines ont-elles des têtes vertes ?" Lire la réponse
La coloration vert foncé qui se localise au niveau de la "tête" de la langoustine, correspond aux "futurs" oeufs. En effet, comme beaucoup d'autres crustacés, avant la ponte, les oeufs sont regroupés dans la tête dans une poche contenant un liquide vert foncé qui peut se voir par transparence. Un degré de cuisson insuffisant donne à ce liquide vert une consistance intermédiaire qui empêche sa solidification et une coloration entre le vert et le rouge. Le goût n’en reste pas moins savoureux et cette coloration moins attractive n'est nullement le signe d'une détérioration ou d'une manque de fraîcheur. Pour information, une fois à maturité, la langoustine femelle pond des oeufs qu'elle porte sous son abdomen, on dit alors qu'elle est grainée. Ces oeufs sont également de couleur vert foncé à l'état cru et virent au rouge à la cuisson.
"Pourquoi ajoutez-vous du sucre dans certains de vos plats cuisinés ? Lorsque l'on souhaite réduire sa consommation de sucre, on ne pense pas forcément à étudier la composition d'un plat salé !" Lire la réponse
L'ajout de sucre dans un plat cuisiné peut certes surprendre et dérouter d’autant qu’il s’agit d’une préparation salée. Conscients de ce problème, nous sommes désormais très vigilants à ne pas ajouter de sucre dans nos plats cuisinés salés, sauf bien entendu lorsque la recette en utilise traditionnellement (certains plats exotiques, sauce aigre-douce, plat sucré-salé, produit caramélisé...) ou en cas de nécessité technologique, comme par exemple pour stabiliser l'acidité d'une sauce tomate. Quoi qu’il en soit, nous essayons toujours de sélectionner des ingrédients sans sucre et, évidemment, de ne pas en ajouter dans nos recettes, afin que nos plats ne présentent pas un apport excessif en sucre simple.
"Comment savoir où sont fabriqués vos produits et d'où viennent les ingrédients utilisés dans les préparations ?" Lire la réponse
La transparence et la qualité des informations concernant nos produits sont des éléments fondamentaux de notre politique qualité. 70% de nos produits proviennent de France : cela regroupe les légumes cultivés en France, les viandes issues d'animaux nés, élevés et abattus en France, les poissons élevés en France et les plats cuisinés / Desserts élaborés en France. Concernant l'indication de l'origine sur nos emballage, elle diffère en fonction des gammes : - Pour les produits bruts (légumes, viandes, poissons d'élevage), le pays d'origine y est indiqué. - Pour les produits de la mer sauvages, nous indiquons la zone de pêche ainsi que le pays d'élaboration du produit fini. - Pour les produits élaborés (plats cuisinés et desserts), nous mentionnons le pays d'élaboration du produit et nous ajoutons désormais le pays d'origine de l'ingrédient majoritaire.
"Votre mélange de légumes pour potage est très pratique pour élaborer rapidement un potage maison sans la corvée d’épluchage… Mais je constate régulièrement la présence de quelques fibres dures alors que je respecte le temps de cuisson." Lire la réponse
Notre mélange de légumes pour potage contenait 7% de céleri branche, légume qui peut apporter quelques fibres dures résistant au mixeur et désagréables en bouche. Nous avons remplacé les morceaux de céleri branche par des dés de céleri-rave afin d’éviter ces désagréments. Vous pouvez consommer ce potage après 20 min de cuisson, en conservant les légumes coupés en petits dés ou en les mixant finement afin d’obtenir un velouté.
"Je suis déçu par vos pavés de loup de mer, je ne retrouve pas les qualités du loup (bar) que j’ai l’habitude de consommer, ni en texture, ni en goût." Lire la réponse
Pêché dans les eaux agitées d’Islande, le loup de mer est un poisson à la chair blanche et de saveur typée. Sa chair se rétracte à la cuisson ce qui lui confère une bonne tenue et une texture ferme et tendre à la fois. En revanche, le terme « Loup » est ambigu quand il désigne un poisson. En français, on peut le retrouver dans plusieurs noms de poissons. Mais seul leur nom est proche, les poissons et leur chair sont différents. Anarhichas lupus a deux dénominations de vente autorisées : loup de mer et loup de l’Atlantique. Il ne faut pas le confondre avec le bar (Dicentrarchus labrax) également appelé loup, notamment sur la côte méditerranéenne, dont la chair est délicatement parfumée et goûteuse et sa texture est fine et moelleuse. Ce poisson haut de gamme est d’un prix plus élevé, ses dénominations de ventes autorisées sont bar commun, bar ou loup. Le loup de mer est un poisson ayant un prix plus accessible.
"Pourquoi vos noix de Saint-Jacques ont-elles quelquefois très peu de corail ? Cela nuit à la présentation de mes recettes." Lire la réponse
La taille et la couleur du corail des noix de Saint-Jacques varient naturellement tout au long de l’année. Par conséquent, en fonction des périodes de pêche, les produits sont plus ou moins “coraillés”. Ce phénomène est très net par exemple sur notre référence de noix de Saint-Jacques avec corail origine France. Sur la période de pêche autorisée qui se déroule d'octobre à mai, les saint-jacques pêchées en octobre et novembre sont généralement très peu coraillé. Même si le taux d'encoraillement fait partie de notre cahier des charges, il peut néanmoins y avoir des variataion selon les pêches. De plus, il faut savoir que, la noix de Saint-Jacques France (Pecten maximus) étant hermaphrodite, le corail est composé d’une partie mâle (couleur beige) et d’une partie femelle (couleur orangée) ; c’est pourquoi la couleur du corail n’est jamais uniforme.
"Pourquoi ne trouve-t-on pas de « gambas » dans votre gamme ? Quelle est la différence avec des crevettes ?" Lire la réponse
Le nom « gambas » est un terme générique qui désigne de grosses crevettes, quelle que soit l’espèce et sans que la taille minimum ne soit précisément définie, ce qui laisse la porte ouverte à toutes sortes d’interprétations ; de même, ces crevettes peuvent être sauvages ou bien d’élevage. Nous avons fait le choix de commercialiser toutes les crevettes sous l’appellation « crevette », qui est la dénomination officielle.
Pour vous guider dans vos choix, nous complétons systématiquement l’information par :
Ainsi, nos crevettes tropicales, pour les plus gros calibres (30/40, 20/30 et 10/20 crevettes au kg), sont l’équivalent des produits commercialisés sous le nom « gambas ».
"Trouve-t-on des ajouts de conservateurs tels que les sulfites dans vos produits ?" Lire la réponse
Les viandes et légumes non préparés ne contiennent pas de sulfites. Certains de nos produits de la mer en revanche peuvent en contenir. Lorsque les sulfites ne figurent pas dans la liste des ingrédients, cela signifie que le produit est constitué de 100 % de l'espèce vendue. Lorsque les sulfites sont utilisés, cette mention figure en toute lettre dans la composition. Le sulfite de sodium est utilisé pour éviter le noircissement de la carapace de certains crustacés. Ce phénomène se développe dès la pêche et commence par les pattes avant de gagner le reste de la carapace. Ce processus est plus rapide sous des climats tropicaux, voire tempérés. Plus le crustacé est surgelé vite, moins cette coloration a le temps de se développer. C'est pour cette raison qu'il est utilisé dans les crustacés issus de régions chaudes / tempérées et vendus avec leur carapace comme les crevettes tropicales crues et cuites, les langoustines et les langoustes des Caraïbes. Les crevettes nordiques, les queues de langouste Terres Australes et Antartique Française au contraire ne sont pas traitées car elles sont issues de climat froid et le produit est surgelé en mer. Les crevettes décortiquées n'ont pas cet ajout car le noircissement ne concerne que la carapace et n'affecte pas la chair. Enfin, les sulfites sont présents dans certains produits assaisonnés, notamment quand il y a de la moutarde, du vin ou du vinaigre.
"J’aimerais avoir la liste des herbes et aromates qui sont irradiés, car sur aucun de vos emballages ne figure le logo qui informe que cet aliment est irradié." Lire la réponse
Les ingrédients et les produits à marque Picard ne sont pas ionisés, cela fait partie de nos exigences depuis de nombreuses années. Néanmoins, vous trouverez dans notre assortiment, hors marque PICARD, un seul produit traité par rayonnements ionisants, ce sont les cuisses de grenouilles, et ceci est clairement indiqué sur l’emballage conformément à la réglementation en vigueur.
"Pouvez-vous me préciser si les mono et diglycérides d’acides gras présents dans certains de vos produits sont d’origine animale ?" Lire la réponse
Les additifs dérivés d’acides gras utilisés dans nos produits sont exclusivement d’origines végétales. Ce sont des émulsifiants (E471 – E472) permettant de réaliser ou de maintenir un mélange homogène entre différents ingrédients non miscibles, tels que l’eau et l’huile.
"Pourquoi certains de vos ingrédients apparaissent en gras dans les listes d'ingrédients sur vos emballages ?" Lire la réponse
La réglementation européenne a défini une liste des substances les plus fréquemment rencontrées dans les allergies alimentaires. Ces 14 allergènes majeurs sont désormais inscrits en gras sur les emballages afin d'aider les personnes allergiques, qui peuvent ainsi les repérer plus facilement et éviter les produits qui leur sont déconseillés. Ces allergènes sont : - Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) - Crustacés - Oeufs - Poissons - Arachide - Soja - Lait - Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, pistaches) - Céleri - Moutarde - Graines de sésame - Sulfites - Lupin - Mollusques
"Certains de vos produits contiennent de l'huile de palme. Quelle est votre politique en la matière ?" Lire la réponse
Nous travaillons depuis plusieurs années sur ce sujet en tenant compte des enjeux environnementaux, nutritionnels, technologiques et économiques. Nous avons pris la décision de limiter l'emploi de l'huile de palme dans nos produits car même si cette huile, consommée en petite quantité ne pose aucun problème de santé, sa composition nutritionnelle reste moins variée en acides gras que d'autres graisses. Par ailleurs, la production en masse de cette huile pose un certain nombre de problèmes environnementaux et c'est pourquoi depuis 2011, nous passons progressivement en huile de palme certifié CSPO*.Actuellement, moins de 2 8% de nos produits contiennent de l'huile de palme .*Certification d'huile de palme durable.
"Pourquoi avez-vous changé la recette de la quiche lorraine, qui est d'ailleurs plus chère qu'avant ?" Lire la réponse
Nous avons souhaité proposer une toute nouvelle quiche lorraine qui se rapproche d'une recette fait-maison, authentique et généreuse. Nous avons en particulier amélioré : - La proportion pâte/garniture : la nouvelle recette est composée de 75% de garniture (contre 68% auparavant). - La qualité de la pâte : passage d'une pâte brisée à base de beurre et d'huile de colza à une pâte brisée 100% pur beurre. - La qualité de la garniture : des ingrédients de haute qualité et d'origine garantie (jambon et lardon à bas de porc 100% français ; œufs issus de poules élevées en plein air ; fromage 100% Emmental). -Une recette authentique, avec les ingrédients simples et classiques que l'on retrouve que l'on retrouve dans une quiche lorraine maison : lait, crème fraîche, œuf, emmental, jambon, poitrine fumé, sel, poivre et muscade. -Et enfin, le poids a été augmenté pour avoir une quiche plus généreuse et gourmande (passage de 400 g à 550 g).
