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Velouté de marrons à la crème épaisse, boudin noir et pickles de girolles par Hélène Darroze

Velouté de marrons à la crème épaisse, boudin noir et pickles de girolles par Hélène Darroze
  • Niveau :Elaboré
  • Pour :4 personnes
  • Décongélation :Marrons, boudins noirs, girolles
  • Marinade :3h

Les Ingrédients à avoir

Chez Picard

  • 150 g d’oignons émincés bio
  • 700 g de marrons entiers
  • 7 galets de fond de volaille
  • 6 galets de crème fraîche épaisse
  • 2 boudins noirs
  • 120 g de girolles

Chez l'épicier

  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de graisse de canard
  • 1 bouquet garni
  • 1L d’eau
  • Piment d’Espelette
  • 50 g de crème liquide
  • 5 cl d’eau
  • 50 g de beurre
  • Piment d’Espelette
  • 60 g de vinaigre blanc
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 50 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 1 étoile de badiane
  • 3 graines de cardamome
  • 1 pincée de cumin
  • 3 baies de genièvre
  • 2 baies de poivre de Sichuan
  • 1 clou de girofle
  • Pluches de cerfeuil

Les étapes à suivre

  • 1 Dans un grand sautoir, faites fondre les oignons émincés dans un peu de graisse de canard.
  • 2 Ajoutez les galets de fond de volaille.
  • 3 Retirez alors le bouquet garni, ajoutez les galets de crème fraîche, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
  • 4 Une fois décongelés, sortez la chair des boudins noirs du boyau et versez-la dans un petit sautoir.
  • 5 Faites fondre doucement, ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une purée épaisse et lisse. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette.
  • 6 Dans un petit sautoir, faites fondre le fond de volaille et l’eau, ajoutez le beurre et versez les marrons entiers. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 160°.
  • 7 Pour les pickles de girolles, versez tous les ingrédients, excepté les girolles, dans une casserole. Portez à ébullition, puis ajoutez les girolles. Portez de nouveau à ébullition puis retirez du feu et laissez mariner pendant au moins 3h.
  • 8 Au moment de servir, déposez un peu de purée de boudin bien chaude dans 4 assiettes creuses, puis ajoutez les marrons glacés au jus et enfin les pickles de girolles.
  • 9 Présentez le velouté bien chaud en soupière.
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