Abricot meringué et sorbet express par Léa

Les étapes de préparation

1. 1. Pour réaliser le sorbet abricot : Préparez le sirop : faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir. Mélangez et incorporez le sirop refroidi à la purée d’abricots. Ajoutez le jus de citron (il rehausse le goût et améliore la conservation). A nouveau, mélangez bien.  Versez la préparation dans une sorbetière*. Turbinez 20 à 30 minutes jusqu’à consistance onctueuse. Placez au congélateur 1 heure avant dégustation si besoin. * Sans sorbetière : versez dans un plat large et placez au congélateur. Remuez toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour éviter les cristaux. Mixez une dernière fois avant de servir pour plus d’onctuosité.
2. 2. Pour faire une meringue : Montez les blancs. Commencez à vitesse moyenne avec une pincée de sel ou un peu de citron. Quand ils deviennent mousseux, augmentez la vitesse. Incorporez le sucre progressivement, en pluie. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue : brillante, lisse, ferme (elle forme un “bec d’oiseau” au bout du fouet).  Au moment du dressage, déposez la meringue au fond de l’assiette, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.​Brûlez ensuite légèrement la surface au chalumeau afin de la caraméliser.
3. 3. Pour réaliser le gel citron-balsamique :  Dans une casserole, mélangez le jus de citron, le vinaigre balsamique et le sucre. Goûtez et ajustez l’équilibre entre acidité et sucre.​Incorporez l’agar-agar à froid en fouettant.​Portez à ébullition et maintenez pendant 30 secondes à 1 minute (indispensable pour activer l’agar-agar).​Versez la préparation dans un plat sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Laissez prendre au réfrigérateur (15 à 30 minutes).​Une fois le gel bien pris, mixez au blender ou au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Passez au tamis si nécessaire.​Mettez ensuite en pipette ou en poche.
4. 4. Dans l’assiette, disposez la meringue brûlée au fond.​Ajoutez ensuite les abricots, une quenelle de sorbet abricot, des points de gel citron-balsamique et des éclats de cornet.​Terminez avec quelques feuilles de tagète*.​ *La tagète apporte une note végétale aux accents de fruit de la passion, avec une légère acidité qui vient réveiller la rondeur de l’abricot et la gourmandise de la meringue.