Noix de Saint-Jacques nacrées, lentilles vertes et onctuosité de vin jaune par Matteo

Les étapes de préparation

1. 1. Décongelez les noix de Saint-Jacques dans de l’eau froide (ou les laisser une nuit au réfrigérateur). Puis séparez le corail des Saint Jacques, et réservez.
2. 2. Dans une poêle faites chauffer une noisette de beurre à feu moyen et ajoutez-y l'échalotte jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez l'ail et faites revenir jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
3. 3. Ajoutez les lentilles, déglacer au vin jaune, puis ajouter un peu de fond de volaille et de l’eau.
4. 4. Laissez cuire environ 10 minutes, puis ajouter la ciboulette et le persil.
5. 5. Ajoutez le corail des Saint-Jacques uniquement en fin de cuisson des lentilles afin d’éviter toute surcuisson.
6. 6. Faites réduire le vin jaune dans une casserole, puis ajoutez le beurre, le sel et la lécithine de soja afin d’obtenir une émulsion.
7. 7. Snackez les noix de Saint-Jacques et terminez la cuisson à la poêle avec un peu de beurre.
8. 8. Dressez en déposant une base de lentilles, déposez les noix de Saint-Jacques par-dessus et terminez avec l’émulsion.