La Saint-Jacques surgelée Picard : l’excellence

La Saint-Jacques surgelée Picard : l’excellence

Quel est le secret de la fraîcheur et de la finesse des Saint-Jacques françaises de Picard ?

Nous sommes allés chercher la réponse à Dieppe, place incontournable pour la coquille. Plus exactement chez l'un de nos fournisseurs, partenaire de Picard depuis près de 20 ans, qui ne laissent rien au hasard pour que ce coquillage sauvage donne le meilleur de lui-même. Sélection des meilleures pêches, savoir-faire et passion sont les clés de l’excellence maison. Sans oublier le cahier des charges imposé depuis toujours par Picard. Un partenariat fondé sur une exigence commune qui fait chaque jour ses preuves dans l’assiette des consommateurs.

Tout commence par la sélection des coquilles. Dès 4 heures du matin, les équipes vérifient la fraîcheur et la qualité des coquilles qui vont être vendue à la criée. Seuls les meilleurs lots sont retenus. A partir de ce moment-la, commence une course contre la montre entre le décorticage des coquilles et la surgélation des noix. Ces opérations sont faites manuellement par une équipe fidèle soucieuse de faire perdurer son savoir-faire.

Ou plutôt dans les criées car chaque jour les meilleures coquilles sont achetées principalement  à Dieppe, Fécamp.

Bonne pêche !

Grâce à leur savoir-faire historique, les équipes savent précisément où se trouvent les zones les plus réputées pour la qualité de leurs Saint- Jacques en fonction des fonds caillouteux ou sablonneux notamment. C’est là qu’il envoie ses propres petits bateaux côtiers. Lorsqu’ils s’approvisionnent chez d’autres pêcheurs, c’est uniquement auprès de ceux dont il connaît les pratiques de pêche et l’équipement à bord. C’est une pêche qui se pratique entre le 1er octobre et le 15 mai dans le respect de la ressource. La durée des sorties en mer est limitée à 24/48h afin de réduire le délai écoulé entre la pêche et la surgélation de la Saint-Jacques, gage de qualité et de fraîcheur. À bord, les pêcheurs trient les coquilles et remettent à l’eau celles dont la taille est inférieure à 11 cm. Les coquilles sont ensuite maintenues vivantes dans les cales réfrigérées des bateaux.

Un savoir-faire maison

L’exigence de fraîcheur prime avant tout et seules les coquilles arrivées vivantes sont conservées. Elles sont ouvertes et décortiquées à la main par des « énucléeuses », afin de respecter leur chair délicate. Avec une précision d’orfèvre, elles ouvrent les coquilles, les nettoyent et les parents (retrait de la barbe,... ), puis prélèvent la noix avec le plus grand soin. Certaines font ce métier depuis plus de 20 ans. Elles ont le geste sûr et précis. Les noix sont ensuite posées une à une et à la main sur le tapis de surgélation afin de ne pas se toucher ni se casser. Toutes les étapes de préparation sont minutieusement contrôlées. La Saint-Jacques est une passion !

La surgélation

La quête constante de fraîcheur exige des délais les plus courts possibles entre la pêche et la surgélation des produits mais aussi un équipement performant dans le domaine du froid."Dès mes débuts,j'ai tout misé sur la qualité en surgelé". Explique notre fournisseur, il partage avec Picard les mêmes exigences en matière de qualité et d'hygiène. Tout au long des étapes de préparation, la température des noix est surveillée de près. Avant leur entrée dans le surgélateur, les noix sont refroidies au plus près de 0°C. La surgélation est effectuée rapidement à -35°C tout en respectant la chair fine des noix. Une fois surgelée, la noix est protégée par une couche de glace. Ce glaçage  l’empêche d’être brûlée par le froid négatif. Le poids de cette pellicule de glace est entièrement compensé.

Qui est cette reine des coquilles Saint-Jacques ?

La Pecten maximus possède une chair fine, délicate et fondante… Juste poêlée, c’est un délice que l’on peut consommer toute l’année car elle est surgelée pendant la saison de pêche et vendue chez Picard tout au long de l’année. Les coquilles sont ouvertes et décortiquées à la main par les énucléeuses maison qui possèdent un véritable savoir-faire. Le saviez-vous ? Il faut 5 à 10 kg de coquilles Saint- Jacques entières pour obtenir 1 kg de noix, selon qu’il s’agisse de noix avec ou sans corail et selon la période de pêche.

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