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Noix de coquille Saint-Jacques poêlées en croûte de noisette, mousseline de chou-fleur, jus de persil et émulsion d’ail
10,09 € / personne*
- Facile
- 6 personnes
- Décongélation : noix de st jacques, crème fraîche
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 30 min
*Calcul du prix fait sur la base des produits Picard uniquement
Les ingrédients
Chez Picard
- 18 noix de Saint-Jacques France
- 10 g de thym coupé
- 600 g de fleurettes de chou-fleur bio
- 300 g de fond de volaille
- 350 g de crème épaisse
- 50 g de persil plat coupé Bio
- 10 g de jus de citron
- 50 g d’ail coupé Bio Voir la liste de courses
Chez l'épicier
- 2 jaunes d’œuf
- 60 g de noisette
- 60 g de graisse de canard (ou 10 ml d’huile d’olive)
- Poivre
- Poivre blanc
- 2 ml d’huile d’olive
Les étapes de préparation
- 1. Préparez la mousseline de chou-fleur : portez 4 litres d’eau salée à ébullition et déposer les fleurettes de choux-fleurs. Retirez-en 12 au bout de 8 min, puis laissez cuire les autres 2 à 3 min de plus. Égouttez aussitôt.
- 2. Portez 150 g de fond de volaille à frémissement. Versez les fleurettes de choux-fleurs les plus cuites dans le bol d’un mixer. Ajoutez 200 g de crème fraîche et mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez du fond de volaille si nécessaire pour ajuster la texture et rectifiez l’assaisonnement.
- 3. Préparez le coulis de persil : versez le persil plat, le jus de citron et 2 cl d’huile d’olive dans le bol d’un petit mixer. Assaisonnez de sel et poivre et mixez jusqu’à obtenir un coulis bien lisse.
- 4. Préparez l’émulsion d’ail : versez l’ail coupé, 150 g de crème fraîche et 150 g de fond de volaille dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis versez dans le bol d’un mixer. Mixez pour obtenir une sauce bien lisse. Assaisonnez de sel et poivre.
- 5. Battez légèrement les jaunes d’oeuf dans un grand bol.
- 6. Torréfiez les noisettes dans une poêle, puis hachez-les grossièrement. Versez-les dans une assiette. Ajoutez le thym coupé et mélangez.
- 7. Recouvrez une face de chaque noix de Saint-Jacques de jaune d’oeuf puis panez-la avec le mélange noisette/thym.
- 8. Versez 30 g de graisse de canard (ou 5 cl d’huile d’olive) dans une poêle, faites chauffer doucement puis posez les noix de Saint-Jacques, côté pané sur la poêle. Assaisonnez. Laissez cuire sur feu doux 3 à 4 min, puis retournez les noix en prenant soin de ne pas casser la croûte de noisette. Laissez cuire 2 min de plus, puis retirez.
- 9. Poêlez également les fleurettes de choux-fleurs restantes dans un peu de graisse de canard de manière à ce qu’elles soient bien colorées. Assaisonnez de sel et poivre.
- 10. Dans 6 assiettes, déposez une quenelle de mousseline de choux-fleurs ainsi que deux fleurettes poêlées. Ajoutez une belle cuillère de coulis de persil, puis déposez 3 noix de Saint-Jacques.
- 11. Émultionnez la crème d’ail et servez-la en saucière devant les convives.
La liste de courses
Liste de courses Pour 6 personnes
-
Thym coupé
la boîte de 50 g39,80 € / kg1,99 €039,80 € / kg1,99 € -
Choux-fleurs en fleurettes bio, France ou Italie
le sachet de 600 g4,41 € / kg2,65 €04,41 € / kg2,65 € -
Fond de volaille
le sachet de 150 g16,66 € / kg2,50 €016,66 € / kg2,50 € -
Crème fraîche épaisse
le sachet de 250 g11,96 € / kg2,99 €011,96 € / kg2,99 € -
Persil plat coupé
la boîte de 50 g35,00 € / kg1,75 €035,00 € / kg1,75 € -
Jus de citron
le sachet de 200 g17,50 € / kg3,50 €017,50 € / kg3,50 € -
Ail coupé bio
la boîte de 100 g32,00 € / kg3,20 €032,00 € / kg3,20 € -
Noix de Saint-Jacques France Pecten sans corail
le sachet de 300 g69,96 € / kg20,99 €069,96 € / kg20,99 €
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