Saint-Jacques crues, carottes vanillées et crème de corail par Léa

Les étapes de préparation

1. 1. Dans une casserole ou un panier vapeur, faites cuire les carottes et mixez-les avec du beurre.
2. 2. Pour réaliser des pickles de carottes : Versez le vinaigre blanc, l’eau, le sucre et une pincée de sel dans une casserole.​Portez à ébullition.​En parallèle, débarrassez les rondelles de carottes crues, préalablement décongelées, dans un bocal.Versez le mélange bouillant sur les carottes et fermez le pot hermétiquement avec son couvercle.​Secouez pour bien mélanger la préparation. Laissez refroidir à température ambiante.
3. 3. Séparez le corail des noix de Saint Jacques, mettez 120g de coraux de côté.
4. 4. Dans une poêle, faites revenir les oignons, ajoutez la crème puis les coraux et mixez.
5. 5. Pour réaliser un beurre noisette vanillé : Fendez la gousse en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Coupez le beurre en morceaux et mettez-le dans une casserole à fond clair (important pour voir la coloration). Faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les graines et la gousse dans le beurre fondu. Dès qu’il prend une couleur noisette ambrée et dégage une odeur de fruits secs, retirez immédiatement du feu.Versez dans un récipient froid pour éviter qu’il ne brûle. Retirez la gousse. Ajoutez une petite pincée de fleur de sel si souhaité.
6. 6. Pour le dressage : déposez la purée au fond de l'assiette à l'aide d'un anneau de dressage. Placez les Saint-Jacques sur le cercle de purée et versez le beurre chaud sur les mollusques. Réalisez une quenelle de crème de corail et déposez-la sur la purée. Agrémentez avec quelques rondelles de pickles de carottes.