Terrine de foie gras de canard aux griottes et au Porto

Les étapes de préparation

1. 1. La veille de la préparation, déposez le lobe de foie gras dans un plat. Assaisonnez avec 10 g de sel, 5 g de sucre et 6 g de poivre de Malabar. Zestez le citron par-dessus à l’aide d’une râpe microplane. Filmez et laissez ainsi mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
2. 2. Le jour même, versez 1 litre d’eau et le restant de sucre dans une casserole. Portez à frémissement puis versez les griottes et le gingembre. Laissez confire pendant une quinzaine de minutes sur feu doux. Égouttez, versez dans le bol d’un mixer et mixez pour obtenir une purée lisse.
3. 3. Versez cette purée avec le Porto dans une casserole. Faites réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir un sirop et laissez refroidir.
4. 4. Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 min avant de le préparer. Quand il est à température ambiante, répartissez le sirop par dessus.
5. 5. Tapissez un moule à cake d’une large bande de film alimentaire. Déposez le foie gras et tassez bien de manière à ne pas laisser d’espace et d’air. Retirez alors le foie gras avec le film du moule puis roulez-le sur lui-même dans le film, en bloquant bien les extrémités de manière à obtenir un rouleau très serré d’un diamètre de 5 à 6 centimètres. Faites un noeud aux deux extrémités et faites une dizaine de petites entailles dans le film à espaces réguliers, à l’aide d’un petit couteau. De la même manière, roulez ce rouleau dans un torchon fin. Attachez les extrémités avec de la ficelle de cuisine, en serrant fort pour compresser à nouveau le rouleau.
6. 6. Déposez une assiette à l’envers dans une large casserole. Versez les galets de fond de volaille préalablement dilués dans 1,5 l d’eau. Portez à frémissement et assaisonnez de sel et poivre. Plongez le rouleau de foie gras dans le bouillon frémissant. Portez à ébullition puis coupez le feu. Recouvrez d’un couvercle. Laissez refroidir à température ambiante. Puis sortez le foie gras et déposez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
7. 7. Concassez grossièrement les amandes.
8. 8. 10 min avant de le servir, sortez le foie gras du réfrigérateur puis retirez le torchon et le film alimentaire. Détaillez des tranches larges d’1 centimètre ½ à l’aide d’un couteau à large lame que vous plongerez dans un haut bol d’eau très chaude à chaque incision. Roulez les bords du foie gras dans les amandes concassées et servez aussitôt, accompagné de larges tranches de pain de campagne grillées.
9. 9. Ce foie gras est meilleur s’il est cuisiné 4 ou 5 jours avant sa dégustation. Laissez-le alors bien