Crudo de maquereau

Les étapes de préparation

1. 1. Rincez les filets de maquereau sous un filet d’eau froide avant de les décongeler au réfrigérateur selon les indications sur l’emballage.
2. 2. Retirez la fine peau du maquereau, à l’aide d’un couteau, soulevez la peau d’un côté puis tirez.
3. 3. Mélangez le sel et le sucre, saupoudrez sur les filets des deux côtés et laissez mariner 1 h au réfrigérateur.
4. 4. Faites cuire les petits pois 8 min dans une casserole d’eau salée. Gardez 2 cuil. à soupe d’eau de cuisson, égouttez les petits pois et mixez-les finement avec le galet de jus de citron et l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement, salez si besoin. Laissez refroidir.
5. 5. Mixez l’estragon avec l’huile pendant 2 min. Laissez reposer 5 min puis filtrez finement.
6. 6. Mélangez le yaourt grec avec 1 pincée de sel et du poivre.
7. 7. Au bout d’1 h de marinade pour le maquereau, rincez les filets sous l’eau, épongez-les et coupez-les en lamelles d’1/2 cm d’épaisseur.
8. 8. Concassez les petits pois goût wasabi au couteau et réservez.
9. 9. Répartissez le yaourt grec dans 4 assiettes. Déposez des petites pointes de crème de petits pois, les lamelles de maquereau, arrosez d’huile d’estragon. Poivrez et parsemez les petits pois wasabi hachés sur les assiettes. Dégustez aussitôt.