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Technique du surgelé

  • J’aimerais des précisions sur la mention qui figure sur tous vos emballages «ne jamais recongeler un produit décongelé». Ne puis-je pas congeler un plat que j’aurais cuisiné à partir de viande surgelée ?

    Cette mention est obligatoire sur l’étiquetage des produits surgelés et signifie qu’il ne faut pas, recongeler «en l’état» un produit décongelé.
    En revanche, il n’est pas du tout contre-indiqué de congeler un plat cuisiné que vous aurez préparé à partir d’une viande surgelée, puisque l’ensemble aura subi une cuisson. Toutefois, un plat cuisiné vendu à l’état surgelé ne pourra pas être recongelé une fois décongelé ou réchauffé.
  • J'ai remarqué que les sachets de julienne de légumes présentent souvent des blocs agglomérés et du givre alors que les autres légumes du même congélateur sont d'un aspect parfait. Est-ce normal ?

    Même si givre et compactage sont des indicateurs de rupture du froids pour la plupart des produits, certains aliments très riches en eau et coupés finement peuvent présenter un légèrement givré et compacté dès leur production, sans que leur qualité n'en soit altérée. En effet, la coupe provoque un exsudat d'eau important : c'est le cas des oignons émincés, des juliennes de légumes... Pour ces produits, malgré une surgélation rapide et une bonne conservation, les petits morceaux ont tendance à s'agglomérer dans le sachet sans pour autant avoir subi une rupture de la chaîne du froid. Il faut, pour ces aliments, observer d'autres signes tels que la déshydratation de la surface ("brûlure" par le froid) ou le brunissement (champignons de Paris...) pour suspecter un problème dans la chaîne du froid.
  • Quelle est la différence entre un produit congelé et un produit surgelé ?

    Le récapitulatif ci-dessous dresse les différences que l’on attribue à la définition des mentions «congelé» et «surgelé».
    Pour bénéficier du qualificatif «surgelé», les 4 conditions suivantes doivent être respectées :

    1 – le refroidissement doit être précoce, c’est-à-dire intervenir immédiatement après la fabrication d’un plat cuisiné par exemple ou quelques heures après la récolte d’un légume.
    2 – le refroidissement doit être rapide : les produits doivent être «saisis» par le froid, c’est-à-dire placés dans une enceinte de surgélation à très basse température, bien inférieure à la température de conservation de – 18°C.
    3 – aucune transformation ultérieure n’est autorisée sur un produit surgelé.
    4 – la température de conservation doit être inférieure à – 18°C.

    La plupart de nos produits sont surgelés (légumes, plats cuisinés, desserts) ; cependant, certains sont congelés car ils ne satisfont pas à l’ensemble des critères définis ci-dessus. Certains produits de la mer par exemple portent la mention «congelé» car ils subissent une découpe après la descente en température. Certaines viandes nécessitant une période de maturation entre l’abattage de l’animal et le refroidissement (le bœuf par exemple) ne bénéficient donc pas d’un refroidissement «précoce» est sont, pour cette raison, étiquetées «congelées». Certains produits peuvent être refroidis plus lentement, c’est-à-dire placés en chambre froide à la température de conservation ; ce cas de figure se rencontre principalement lors de la congélation à domicile, très rarement pour les produits industriels.

    PRODUIT CONGELE :

    • Produit sain au départ
    • Refroidissement à basse température (mini – 12 °C)
    • Maintien à température inférieure à – 12 °C

    PRODUIT SURGELE :

    • Produit sain au départ
    • Refroidissement précoce et rapide à très basse température
    • Maintien à température inférieure à – 18 °C
  • J'achète régulièrement des biftecks hachés. J'aimerais savoir pourquoi il est écrit sur l'emballage "à consommer cuit à cœur". Y a-t-il un danger à consommer ces biftecks hachés crus (après décongélation au réfrigérateur), ou cuits saignants ?

    La mention "à consommer cuit à cœur" fait partie des mentions d'étiquetage obligatoires depuis le 1er janvier 2007.
    Cette obligation résulte de cas de syndrome hémolytique et urémique survenus en France à la suite d'une consommation familiale de steaks hachés contaminés et insuffisamment cuits à la fin de l’année 2005. Il s'agit d'une maladie rare mais potentiellement grave notamment pour les jeunes enfants et les personnes âgées.
    Aussi, des mesures de prévention, de maîtrise et de contrôles ont été mises en place dans toute la chaîne de production des viandes hachées pour éviter toute contamination.
    Pour une prévention optimale, nous vous conseillons de respecter les règles suivantes :
    - la chaîne du froid doit être impérativement respectée
    - les steaks hachés surgelés ne doivent pas avoir subi une décongélation
    - la cuisson des viandes, et surtout de la viande de bœuf hachée, doit être effectuée à cœur. Pour cela, il convient de s'assurer que la viande est cuite au centre et qu'elle n'est plus rosée.