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Composition des produits

  • Je suis déçu par vos pavés de loup de mer, je ne retrouve pas les qualités du loup (bar) que j’ai l’habitude de consommer, ni en texture, ni en goût.

    Pêché dans les eaux agitées d’Islande, le loup de mer est un poisson à la chair blanche et de saveur typée. Sa chair se rétracte à la cuisson ce qui lui confère une bonne tenue et une texture ferme et tendre à la fois. En revanche, le terme « Loup » est ambigu quand il désigne un poisson. En français, on peut le retrouver dans plusieurs noms de poissons. Mais seul leur nom est proche, les poissons et leur chair sont différents. Anarhichas lupus a deux dénominations de vente autorisées : loup de mer et loup de l’Atlantique. Il ne faut pas le confondre avec le bar (Dicentrarchus labrax) également appelé loup, notamment sur la côte méditerranéenne, dont la chair est délicatement parfumée et goûteuse et sa texture est fine et moelleuse. Ce poisson haut de gamme est d’un prix plus élevé, ses dénominations de ventes autorisées sont bar commun, bar ou loup. Le loup de mer est un poisson ayant un prix plus accessible.
  • Colin d’Alaska, colin lieu, quelles sont les différences ?

    Le colin d’Alaska (appelé aussi Lieu d’Alaska) est pêché dans l’océan Pacifique Nord. Sa chair est blanche, de bonne tenue, avec une saveur douce, un peu plus typée que celle du cabillaud. C’est un poisson maigre qui offre des filets et des dos plus fins que ceux du colin lieu. Le colin lieu (appelé aussi lieu noir ou colin noir) est pêché dans l’océan Atlantique Nord. Sa chair est plus foncée, un peu beige (d’où son nom), sa texture est ferme et moelleuse, son goût est plus prononcé que celui du cabillaud et du colin d'Alaska. Il s'agit également d'un poisson maigre dont la chair de bonne tenue se prête très bien à tout type de préparation. D'autre part c'est un plus gros poisson que le colin d'Alaska, ses dos sont donc plus charnus, permettant une belle présentation à l’assiette. Nos colin lieu et colin d’Alaska sont deux poissons MSC pêchés dans des conditions durables et ayant un très bon rapport qualité/prix. Ce sont 2 espèces appartenant à la même famille de poissons (les Gadidés), leur chair s’effeuille en lamelles une fois cuite. Dans les préparations, ils peuvent se remplacer mutuellement.
  • Trouve-t-on des ajouts de conservateurs tels que les sulfites dans vos produits ?

    Les viandes et légumes non préparés ne contiennent pas de sulfites. Certains de nos produits de la mer en revanche peuvent en contenir. Lorsque les sulfites ne figurent pas dans la liste des ingrédients, cela signifie que le produit est constitué de 100 % de l'espèce vendue. Lorsque les sulfites sont utilisés, cette mention figure en toute lettre dans la composition. Le sulfite de sodium est utilisé pour éviter le noircissement de la carapace de certains crustacés. Ce phénomène se développe dès la pêche et commence par les pattes avant de gagner le reste de la carapace. Ce processus est plus rapide sous des climats tropicaux, voire tempérés. Plus le crustacé est surgelé vite, moins cette coloration a le temps de se développer. C'est pour cette raison qu'il est utilisé dans les crustacés issus de régions chaudes / tempérées et vendus avec leur carapace comme les crevettes tropicales crues et cuites, les langoustines et les langoustes des Caraïbes. Les crevettes nordiques, les queues de langouste Terres Australes et Antartique Française au contraire ne sont pas traitées car elles sont issues de climat froid et le produit est surgelé en mer. Les crevettes décortiquées n'ont pas cet ajout car le noircissement ne concerne que la carapace et n'affecte pas la chair. Enfin, les sulfites sont présents dans certains produits assaisonnés, notamment quand il y a de la moutarde, du vin ou du vinaigre.
  • Après cuisson des lobes de foie gras, je constate quelquefois une proportion de graisse importante. Comment y remédier ?

    L’apparition de « gras » après cuisson appelé « taux de fonte » est un phénomène naturel et incontournable. Mais il est plus ou moins prononcé en fonction de 2 critères majeurs : la qualité du foie gras : c’est pourquoi les foies que nous proposons sont triés un à un et des tests de cuisson sont effectués pour contrôler l’efficacité de ce tri ; l’intégrité du foie : une grande partie du taux de fonte est causée par l’endommagement des cellules qui libèrent la matière grasse qu’elles contiennent lors de la cuisson. Pour limiter ce phénomène, nous faisons réaliser un éveinage optimal avec la suppression des veines principales sans suppression des petites veinules qui entraînerait un endommagement trop important du foie. En complément, nous vous recommandons de manipuler le foie avec douceur et d’éviter d’éveiner davantage le lobe, ce qui pourrait augmenter le taux de fonte.
  • J’aimerais avoir la liste des herbes et aromates qui sont irradiés, car sur aucun de vos emballages ne figure le logo qui informe que cet aliment est irradié.

    Les ingrédients et les produits à marque Picard ne sont pas ionisés, cela fait partie de nos exigences depuis de nombreuses années. Néanmoins, vous trouverez dans notre assortiment, hors marque PICARD, un seul produit traité par rayonnements ionisants, ce sont les cuisses de grenouilles, et ceci est clairement indiqué sur l’emballage conformément à la réglementation en vigueur.
  • Pourquoi certaines langoustines ont-elles des têtes vertes ?

    La coloration vert foncé qui se localise au niveau de la "tête" de la langoustine, correspond aux "futurs" oeufs. En effet, comme beaucoup d'autres crustacés, avant la ponte, les oeufs sont regroupés dans la tête dans une poche contenant un liquide vert foncé qui peut se voir par transparence. Un degré de cuisson insuffisant donne à ce liquide vert une consistance intermédiaire qui empêche sa solidification et une coloration entre le vert et le rouge. Le goût n’en reste pas moins savoureux et cette coloration moins attractive n'est nullement le signe d'une détérioration ou d'une manque de fraîcheur. Pour information, une fois à maturité, la langoustine femelle pond des oeufs qu'elle porte sous son abdomen, on dit alors qu'elle est grainée. Ces oeufs sont également de couleur vert foncé à l'état cru et virent au rouge à la cuisson.
  • Pourquoi vos noix de Saint-Jacques ont-elles quelquefois très peu de corail ? Cela nuit à la présentation de mes recettes.

    La taille et la couleur du corail des noix de Saint-Jacques varient naturellement tout au long de l’année. Par conséquent, en fonction des périodes de pêche, les produits sont plus ou moins “coraillés”. Ce phénomène est très net par exemple sur notre référence de noix de Saint-Jacques avec corail origine France. Sur la période de pêche autorisée qui se déroule d'octobre à mai, les saint-jacques pêchées entre octobre et novembre sont généralement très peu coraillées. Même si le taux d'encoraillement fait partie de notre cahier des charges, il peut néanmoins y avoir des variations selon les pêches. De plus, il faut savoir que, la noix de Saint-Jacques France (Pecten maximus) étant hermaphrodite, le corail est composé d’une partie mâle (couleur beige) et d’une partie femelle (couleur orangée) ; c’est pourquoi la couleur du corail n’est jamais uniforme.
  • Pourquoi ne trouve-t-on pas de « gambas » dans votre gamme ? Quelle est la différence avec des crevettes ?

    Le nom « gambas » est un terme commercial qui désigne de grosses crevettes tropicales, quelle que soit l’espèce et sans que la taille minimum ne soit précisément définie, ce qui laisse la porte ouverte à toutes sortes d’interprétations ; de même, ces crevettes peuvent être sauvages ou bien d’élevage. Nous avons fait le choix de commercialiser nos crevettes sous l’appellation « crevette », qui est la dénomination officielle. Pour vous guider dans vos choix, nous complétons systématiquement l’information par : le calibre : nombre de pièces dans la boîte ou au kilo, le calibre : nombre de pièces dans la boîte ou au kilo, la présentation : cuite ou crue, entière ou décortiquée, l’origine : sauvage ou élevage, zone géographique, l’espèce. Ainsi, nos crevettes tropicales, pour les plus gros calibres (30/40, 20/30 et 10/20 crevettes au kg), sont l’équivalent des produits commercialisés sous le nom « gambas ».
  • Pourquoi ajoutez-vous du sucre dans certains de vos plats cuisinés ? Lorsque l'on souhaite réduire sa consommation de sucre, on ne pense pas forcément à étudier la composition d'un plat salé !

    L'ajout de sucre dans un plat cuisiné peut certes surprendre et dérouter d’autant qu’il s’agit d’une préparation salée. Conscients de ce problème, nous sommes désormais très vigilants à ne pas ajouter de sucre dans nos plats cuisinés salés, sauf bien entendu lorsque la recette en utilise traditionnellement (certains plats exotiques, sauce aigre-douce, plat sucré-salé, produit caramélisé...) ou en cas de nécessité technologique, comme par exemple pour stabiliser l'acidité d'une sauce tomate. Quoi qu’il en soit, nous essayons toujours de sélectionner des ingrédients sans sucre et, évidemment, de ne pas en ajouter dans nos recettes, afin que nos plats ne présentent pas un apport excessif en sucre simple.
  • Pouvez-vous me préciser si les mono et diglycérides d’acides gras présents dans certains de vos produits sont d’origine animale ?

    Les additifs dérivés d’acides gras utilisés dans nos produits sont exclusivement d’origines végétales. Ce sont des émulsifiants (E471 – E472) permettant de réaliser ou de maintenir un mélange homogène entre différents ingrédients non miscibles, tels que l’eau et l’huile.
  • Pourquoi certains de vos ingrédients apparaissent en gras dans les listes d'ingrédients sur vos emballages ?

    La réglementation européenne a défini une liste des substances les plus fréquemment rencontrées dans les allergies alimentaires. Ces 14 allergènes majeurs sont désormais inscrits en gras sur les emballages afin d'aider les personnes allergiques, qui peuvent ainsi les repérer plus facilement et éviter les produits qui leur sont déconseillés. Ces allergènes sont :
    - Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
    - Crustacés
    - Oeufs
    - Poissons
    - Arachide
    - Soja
    - Lait
    - Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, pistaches)
    - Céleri
    - Moutarde
    - Graines de sésame
    - Sulfites
    - Lupin
    - Mollusques
  • Comment savoir où sont fabriqués vos produits et d'où viennent les ingrédients utilisés dans les préparations ?

    Depuis avril 2020, la réglementation indique qu'il faut informer les consommateurs de l'origine des ingrédients primaires lorsque celle-ci est différente de celle qui est indiquée pour la denrée alimentaire. C'est pourquoi sur nos produits l'indication du pays de fabrication est parfois complétée de l'origine des ingrédients primaires si celle-ci est différente du pays de fabrication. Un ingrédient primaire est un ingrédient entrant à plus de 50% dans le produit fini et/ou associé à la dénomination du produit fini. 70% de nos produits proviennent de France : cela regroupe les légumes cultivés en France, les viandes issues d'animaux nés, élevés et abattus en France, les poissons élevés en France et les plats cuisinés / desserts élaborés en France. Concernant l'indication de l'origine sur nos emballages, elle diffère en fonction des gammes :

    - Pour les produits bruts (légumes, viandes, poissons d'élevage), le pays d'origine y est indiqué

    - Pour les produits de la mer sauvages, nous indiquons la zone de pêche ainsi que le pays d'élaboration du produit fini

    - Pour les produits élaborés (plats cuisinés et desserts), nous mentionnons le pays d'élaboration du produit et nous ajoutons désormais le pays d'origine de l'ingrédient primaire.