À la découverte des cuisines africaines avec Chef Anto

À la découverte des cuisines africaines avec Chef Anto

Il n’y a pas une, mais des cuisines africaines. Variées, saines et colorées. Des saveurs, des odeurs et des produits qui ne demandent qu’à être mieux (re)connus. Rencontre avec le Chef Anto, l’une des premières cheffes à s’être spécialisée dans les cuisines africaines en France.

Portrait Chef Anto
Portrait Chef Anto

Chef Anto, bonjour ! Pouvez-vous vous présenter ?

Bonjour ! je m’appelle Anto Cocagne, j’exerce dans ce secteur depuis 20 ans et cheffe privée spécialisée dans les cuisines africaines depuis 6 ans.

Cheffe privée ? En quoi cela consiste-t-il ?

Je suis une cheffe itinérante, parfois en résidence au sein de restaurants, mais le plus souvent dans des lieux privés. Mes clients sont des entreprises comme des particuliers. J’ai découvert cette organisation de travail à l’arrivée de mon premier enfant. Les horaires de la restauration sont difficiles et je ne voulais pas choisir entre être maman et travailler en cuisine. J’ai alors rebattu mes cartes et inventé les conditions de travail qui me correspondaient. Lorsque j’ai commencé, j’étais la première cheffe à domicile spécialisée dans les cuisines africaines. Rapidement, les clients ont été très curieux.

Pourquoi parler de cuisines africaines au pluriel ?

Quelles sont-elles ? On distingue cinq grands ensembles de cuisines africaines, répartis sur le continent par grandes aires géographiques : Afrique du Nord, Afrique de l’Ouest, Afrique de l’Est, Afrique centrale et Afrique australe. C’est extrêmement varié ! Et puis, les cuisines africaines, ce sont plus que des recettes ou des goûts. C’est aussi l'héritage d’un “savoir” de l’aliment. Une manière, finalement, de transmettre une histoire pour des cultures dont les modes de transmission ne sont pas écrits mais oraux. Enfin, il existe beaucoup d'aliments dits “intelligents” sur le continent. Par exemple, la pulpe de baobab est 7 fois plus riche en vitamine C qu’une orange. Ces super-aliments méritent toute notre attention.

aliments

Et votre cuisine, comment est-elle ?

Elle est née d’un constat : malgré une grande communauté africaine en France, elle n’est pas beaucoup représentée, à la différence de l’Asie par exemple. Mon grand défi était de pouvoir faire des cuisines de chez moi, avec tous leurs goûts et leurs saveurs, mais sans que cela y ressemble. En France, on mange d’abord avec les yeux ! Je souhaitais que celles et ceux qui connaissent nos cuisines puissent immédiatement les reconnaître au goût, et pour les autres, qu’ils et elles se laissent tenter. Il n’est pas question de changer nos cuisines, mais de permettre au plus grand nombre de les goûter et de les découvrir — les préjugés en moins.

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Curry de poulet noix de cajou
Découvrir la recettte de Curry de poulet aux noix de cajou

C’est comment, de cuisiner avec vous ?

Beaucoup de mes clients n’osent pas aller dans un restaurant de cuisines africaines. En tant que cheffe privée, je rends cette gastronomie accessible : on peut me poser des questions, toucher les produits que j’utilise et découvrir leurs histoires. C’est beaucoup plus convivial et cela permet de briser des barrières. Souvent, on déconstruit les a priori : non, les cuisines africaines ne sont pas plus grasses. La France a juste l’habitude de tout émulsionner et donc, de faire disparaître le beurre ou l’huile présents dans les sauces ! Le gras devient alors invisible. Ces détails et spécificités, je les fais miennes : pourquoi ne pas émulsionner une sauce gabonaise… et s’en régaler ?
Sombi à la mangue
Découvir la recette Sombi* à la mangue(*riz au lait cremeux à l'africaine)

Et les produits surgelés, alors ?

J’ai découvert les surgelés en arrivant en France. Naturellement, c’est vers Picard que je me suis tournée. Même si j’en consomme peu en tant que cheffe, j’aime beaucoup leurs produits de fêtes, en particulier les gâteaux et les bûches. Délicieux !

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