Queue de langouste pochée au beurre de curry vert et gingembre

Les étapes de préparation

1. 1. Zestez les agrumes.
2. 2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à frémissement. Ajoutez les zestes d’agrumes puis laissez confire à feu doux pendant 20 min.
3. 3. Une fois les agrumes confits, égouttez-les puis mixez-les de manière à obtenir une fine purée.
4. 4. Faites réchauffer la purée de carotte dans un petit sautoir.
5. 5. Ajoutez la purée de confit d’agrumes puis le beurre. Mélangez pour obtenir une mousseline bien lisse et rectifiez l’assaisonnement en sel.
6. 6. Dans une grande sauteuse, déposez les carottes, les oignons émincés, les poireaux et la branche de céleri. Ajoutez la tête d’ail taillée en deux, le thym et le laurier, puis mouillez avec le vinaigre de vin, le vin blanc sec et l’eau. Assaisonnez de gros sel, de piment d’Espelette et de poivre mignonnette.
7. 7. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min environ.
8. 8. Laissez infuser une vingtaine de minutes après cuisson, puis filtrez.
9. 9. Dans un petit sautoir, versez l’échalote, le poivre, le mélange à la thaïlandaise (selon votre goût) et le vinaigre. Laissez réduire à un tiers. Mouillez avec le jus de volaille. Portez à frémissement, laissez infuser sur feu doux, puis filtrez.
10. 10. Ciselez la cébette et effeuillez la coriandre.
11. 11. Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Faites réchauffer la sauce au poivre, ajoutez le beurre noisette et mélangez sans émulsionner.
12. 12. Au dernier moment, ajoutez la cébette ciselée et la coriandre fraîche.