Rouget Barbet, purée de butternut et sauce au chorizo par Juan Arbelaez

Les étapes de préparation

1. 1. Faites revenir à feu moyen les oignons avec 1 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à s. d’ail pendant 2 min puis ajoutez les cubes de courge butternut.Ajoutez 2 pincées de sel et deux tours de moulin à poivre. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 min. Déposez-les ensuite dans un blender avec le zeste et le jus d’1/2 citron jaune et mixez.
2. 2. Pendant ce temps, dans une poêle, versez 2 c. à s. d’huile d’olive.Salez les 2 faces des filets de rouget puis disposez-les côté peau dans l’huile bien chaude.Laissez cuire à feu fort pendant environ 2 min, jusqu’à obtenir une belle coloration.Débarrassez-les côté chair dans une assiette.
3. 3. Ajoutez le chorizo découpé en brunoise (petits dés) dans la poêle où les rougets ont cuit et faites revenir à feu moyen pendant 2 min.À l’aide d’un chinois, retirez l’excédent de gras et remettez les morceaux de chorizo dans la poêle. Ajoutez l’oignon et laissez cuire 3 min puis déglacez avec 3 c. à s. de vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, ajoutez 20 cl de crème liquide et laissez mijoter 3 à 4 min.Eteignez le feu, ajoutez les rougets côté chair sur la sauce et laissez reposer tranquillement quelques minutes. Si la sauce est trop réduite, ajoutez un peu d’eau (1 à 2 c. à s.).
4. 4. Dans une assiette, disposez 2 c. à s. de purée, puis 2 filets de rougets, recouvrez de 3 c. à s.de sauce, un peu de zeste de citron, quelques gouttes de jus de citron et quelques feuilles de basilic frais.