Velouté d'asperges blanches, feuillets à la cannelle

Les étapes de préparation

1. 1. Coupez les asperges en tronçons et conservez quelques têtes.
2. 2. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes pendant 3 min à feu moyen. Ajoutez les tronçons d’asperges (sans les pointes réservées), les galets de fond de volaille, le riz et versez 60 cl d’eau par-dessus.
3. 3. Pendant ce temps, faites cuire les pointes d’asperges pendant 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Mixez finement le velouté avec 4 galets de crème fraîche, filtrez et ajoutez la ciboulette. Vérifiez l’assaisonnement et mélangez bien. Concassez les feuillets à la cannelle.
4. 4. Versez le velouté dans 4 petits bols, déposez les têtes d’asperges , un filet d’huile de noisette et parsemez de feuillets à la cannelle.