Lotte au lard grillé et purée de panais

Les étapes de préparation

1. 1. Faites cuire les morceaux de panais dans une casserole d’eau bouillante pendant 6 min, puis passez-les au moulin à purée.
2. 2. Montez la purée au beurre en incorporant 50 g de beurre demi-sel et 50 g de beurre doux, morceau par morceau, tout en fouettant vigoureusement.
3. 3. Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir le lard de chaque côté et réservez.
4. 4. Saisissez les médaillons de lotte pendant 5 min puis réservez.
5. 5. Ajoutez 10 g de beurre doux dans la poêle, les échalotes et le vin blanc. Laissez cuire 2 min puis réincorporez le lard, la lotte et terminez la cuisson (5 à 7 min environ). Parsemez de jeunes pousses, poivrez et dégustez sans attendre.