Pavé de cerf, cèpes, lardons et purée de céleri

Les étapes de préparation

1. 1. Dans une poêle sans matière grasse, faites revenir les lardons, les cèpes et l’échalote quelques minutes puis réservez.
2. 2. Dans la même poêle avec 20 g de beurre, du sel, du poivre, un verre d’eau et 1 cuil. à soupe de sucre, cuire doucement les oignons pendant une vingtaine de minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. Les oignons doivent être enrobés d’une pellicule brillante. Réservez.
3. 3. Dans une casserole, versez le vin, une cuil. à soupe rase de sucre, les épices et faites réduire de moitié, ajoutez les pruneaux, salez, poivrez et faites réduire jusqu’ à consistance sirupeuse puis réservez.
4. 4. Dans une autre casserole, réchauffez la purée de céleri et la de purée de pommes de terre avec la crème fraîche, du sel, du poivre, et un peu de noix de muscade râpée pendant 10 min. Ajoutez 40 g de beurre en fin de cuisson et remuez énergiquement. Réservez.
5. 5. Pendant ce temps, dans une poêle chaude avec le reste du beurre, faites cuire les pavés de cerf pendant 6 à 8 min, salez et poivrez.
6. 6. Servez sans attendre les pavés avec la purée, quelques petits oignons les cèpes les lardons avec le vin rouge et les pruneaux.