Agneau confit puis laque aux fruits secs

Les étapes de préparation

1. 1. Préchauffez le four à 100°C (th 3-4).
2. 2. Dans une cocotte en fonte, faites colorer le gigot dans l’huile d’olive bien chaude pendant 10 min environ sur feu moyen. Salez, poivrez.
3. 3. Ajoutez les oignons blancs entiers, les abricots séchés, les raisins secs et les dattes. Laissez légèrement colorer 10 min.
4. 4. Ajoutez l’ail et le thym. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition.
5. 5. Écumez les impuretés et mettez la cocotte à couvert au four environ 5 heures.
6. 6. Au terme de la cuisson, retirez le gigot et placez-le dans un plat en terre (ou équivalent) allant au four. Dégraissez et laissez réduire le jus de cuisson avec la garniture de fruits secs jusqu'à devenir sirupeux.
7. 7. Versez sur le gigot. Augmentez la température du four à 210°C (th 7) et enfournez la viande. Comptez 10 à 15 min en arrosant régulièrement la pièce de viande pour la glacer. La viande doit être confite, brillante et laquée.
8. 8. Servez aussitôt avec la purée de céleri-rave réchauffée.